Soupe au pistou, par Jérôme Manifacier

16 mai 2020

Pour 8 personnes

 

150 g de haricots secs (type coco)*

100 g de pâtes à soupe (vermicelles par ex.)

150 g de tomates bien mûres

200 g de haricots verts

200 g de carottes

200 g de courgettes

300 g de pommes de terre farineuses (bintje ou agria)

1 botte d’oignons nouveaux

6 gousses d’ail

100 g de basilic

1 feuille de sauge

1 feuille de laurier

1 branche de thym

Bicarbonate

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

*En été, remplacer les haricots secs par 300 g de haricots frais (par ex. des borlotti), les écosser et les cuire avec les autres légumes.

 

Tremper les haricots une nuit dans un saladier d’eau froide.

Les mettre dans une casserole, recouvrir avec quatre fois leur volume d’eau, ajouter 1 gousse d’ail entière, non épluchée, écrasée avec la paume de la main, ainsi que la feuille de sauge. Ajouter 1 cuillère à moka de bicarbonate, porter à ébullition et cuire à petits bouillons 40 minutes à 1 heure (le temps de cuisson varie selon les variétés). Saler en fin de cuisson. Egoutter, réserver.

Eplucher les patates, les tailler en quatre dans le sens de la longueur, puis en triangles.

Faire de même avec les carottes et les courgettes (sans éplucher les courgettes).

Equeuter les haricots verts (les effiler si nécessaire) et les tailler en tronçons de 2 cm.

Retirer le vert des oignons (s’en servir pour parfumer une salade ou une omelette). Tailler les oignons en fines lamelles. Eplucher 3 gousses d’ail, dégermer et taper avec la paume de la main.

Tapisser le fond d’une cocotte d’huile d’olive, chauffer à feu moyen et y rissoler l’ail et l’oignon 5 minutes. Ajouter le brin de thym et la feuille de laurier.

Retirer le pédoncule des tomates et les tailler en gros morceaux directement dans la cocotte. Cuire une dizaine de minutes pour obtenir une compotée.

Ajouter les carottes et les patates, mélanger 2 à 3 minutes, puis ajouter les haricots, mélanger, et terminer avec les courgettes.

Assaisonner en sel et en poivre, couvrir d’eau à hauteur, ajouter encore ½ litre d’eau, couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes à feu doux. Ajouter les pâtes, cuire selon le temps indiqué sur le paquet. En fin de cuisson, ajouter les haricots secs. Ajouter un peu d’eau si besoin, mais pas trop, car au final, la soupe doit être dense et consistante.

Pendant la cuisson de la soupe, préparer le pistou : éplucher et dégermer 2 gousses d’ail ( ou 3, 4, voire 5 ou 6 pour les amateurs), mettre dans un mortier avec une pincée de sel, travailler en pommade. Effeuiller le basilic, ajouter une poignée de feuilles, écraser avec le pilon, ajouter un filet d’huile d’olive et continuer à piler. Ajouter progressivement le reste du basilic et un peu d’huile d’olive mais pas trop : le pistou doit avoir une consistance pommadée. Il est par ailleurs normal qu’il ne soit pas lisse comme un pesto industriel !

Lorsque la soupe est cuite, ajouter le pistou et bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Laisser refroidir, mettre au frigo et déguster la soupe lendemain à température ambiante (sortir du frigo 2 à 3 heures avant de la manger).

 

Un plat nourrissant mais estival

En Italie, chaque région a son «minestrone», une soupe aux légumes enrichie de légumineuses (haricots par exemple) et de féculents (pâtes, riz, pommes de terre). C’est la proche région de la Ligurie qui a influencé la soupe au pistou provençale. Le pistou n’est en effet autre que la version française du pesto alla genovese, soit une sauce pommadée à base de basilic, d’ail, de pignons, de parmesan et d’huile d’olive. Sauf que le pistou contient beaucoup plus d’ail que le pesto. En revanche, il ne contient ni pignons ni parmesan. C’est lui qui signe véritablement la soupe au pistou. Nourrissante et roborative, elle reste pourtant un plat d’été, constitué des légumes que l’on trouve dans les potagers à la belle saison, et marqué par le très estival basilic. Elle se déguste d’ailleurs froide, de préférence le lendemain, comme tous les plats mijotés !

 

Le portrait du chef

De la mer au lac (Léman) : ainsi pourrait se résumer le parcours géographique de Jérôme Manifacier. Originaire de la région d’Avignon, il a fait ses classes sur la côte d’Azur, notamment au célèbre Martinez à Cannes, puis il a rejoint Gérard Rabaey dans son établissement triplement étoilé du Pont-de-Brent, avant de revenir à l’autre bout du lac à Genève pour s’emparer des fourneaux du Vertigo, le restaurant de l’Hôtel de la Paix. C’est là qu’il décroche le titre de promu romand de l’année 2015 (Gault Millau). Mais il quitte rapidement sa cuisine de palace pour reprendre les rênes du restaurant Le Quai à Hermance la même année. Ce changement de rive lui permet aussi de pratiquer une cuisine différente, mais toujours solidement ancrée dans un savoir-faire et des techniques acquises au cours de son prestigieux cursus. Sur sa carte en revanche, on ne trouvera pas forcément de homard ou de foie gras. Ce sont plutôt les produits simples qu’il aime sublimer, sa préoccupation essentielle restant le goût et le respect des saisons. Jérôme Manifacier est un grand gourmand, sa cuisine est à son image. Réservation fortement conseillée !