Pour 4 personnes
250 g de panais
300 g de patates farineuses (bintje, agria, laura)
1 tête d’ail noir
1 jaune d’œuf
100 g de farine
1 petit céleri
1 oignon
½ dl de crème
1 morceau de sbrinz
Sel
Huile d’olive
Cuire les patates en robe des champs : démarrer la cuisson à froid, puis cuire 30 à 35 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter, éplucher et passer au presse-purée.
Eplucher les panais, tailler en gros morceaux et cuire 30 minutes à la vapeur ; éponger sur du papier absorbant, puis passer au presse-purée ; jeter les parties fibreuses.
Mélanger avec la pomme de terre, puis ajouter le jaune d’œuf, 1 cuillère à moka de sel et la farine. Agglomérer en pâte.
Préparer la sauce : éplucher le céleri, puis tailler en cubes (1 cm) l’équivalent de 4 cs.
Eplucher l’oignon et le hacher grossièrement.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive à feu doux, ajouter les oignons et le céleri, faire suer 2 minutes, puis ajouter 4 dl d’eau ; porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes ; saler, puis ajouter la crème et 6 gousses d’ail noir. Laisser bouilloter 10 minutes, puis mixer finement. Réserver.
Fariner le plan de travail. Diviser la pâte à gnocchi en quatre. Former des boudins, puis y tailler les gnocchi. Les rouler sur une planchette à gnocchi pour les strier (facultatif).
Pocher dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes ; dès que les gnocchi remontent à la surface, ils sont cuits. Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les poêler dans la sauce à l’ail noir.
Répartir dans des assiettes creuses et recouvrir avec des lichettes de sbrinz.
Le conseil du chef
A défaut d’ail noir, arroser les gnocchi d’un filet d’huile d’olive, d’huile de noix ou d’huile de noisettes, et parsemer de sbrinz et de noisettes torréfiées.
L’ail noir, kesako ?
Non, l’ail noir n’est pas un ail brûlé, même si visuellement il ressemble furieusement à du charbon. Ce n’est pas non plus une variété. L’ail noir est un processus venu du Japon qui consiste à confire longuement les têtes d’ail dans un milieu fermé, à température et humidité constantes. Le processus prend plusieurs semaines. Au final, l’ail est totalement transformé. Pas seulement au niveau de son apparence, mais aussi de son goût et de sa texture : il est moelleux comme un fruit confit et présente des notes évoquant la réglisse, le pruneau sec, le vinaigre balsamique, le vin cuit… Un goût d’une longueur et d’une complexité incroyable ! Les chefs sont de plus en plus friands de ce super condiment, qui vient donner une touche nouvelle à leur cuisine. Cela a encouragé de nouveaux producteurs en Suisse romande à se lancer dans l’ail noir, au grand bonheur des chefs qui n’ont plus besoin de l’importer du Japon.
L’ail noir de Mr. Eddy : https://www.facebook.com/Black-Duck-Garlic-103073724448106
Le portrait du chef
Il y a des parcours exemplaires. Et celui de Mathieu Bruno en est un. A 31 ans, il décroche le titre de Découverte romande de l’année 2015 au Guide Gault et Millau. Il vient alors de reprendre les fourneaux d’un établissement situé dans un tout petit village jurassien, le Boéchet. Pour ce natif de Montreux, cette aventure est l’occasion de découvrir des produits différents, comme le bourgeon de sapin, et des plats traditionnels qu’il ne connaissait que de nom, par exemple le fameux toétché. En 2016, il ne résiste pas à l’appel du Léman et reprend un restaurant gastronomique à Chardonne, qu’il rebaptise Là-Haut. Il en fait rapidement une adresse incontournable de la région en pratiquant une cuisine qu’il définit comme une fusion créative et joyeuse entre tendances et traditions. Son talent est une nouvelle fois récompensé en 2020 lorsqu’il reçoit le Mérite culinaire suisse, un tout nouveau trophée décerné à quatre autres chefs suisses, dont… Frédy Girardet (Mérite d’honneur). Vous avez dit consécration ?