Entrée pour 4 personnes
320 g de filet de perche*
1 citron vert bio
1 bouquet de coriandre
4 gros radis
1 jaune d’œuf
1 dl d’huile de tournesol
1 cs de moutarde de Dijon
1 cs de vinaigre de vin blanc
3 cs à soupe de génépi (fac.)
Sel, poivre noir du moulin
Fleur de sel
Huile d’olive
*pour cette recette crue, le chef utilise la perche de Loé, d’élevage, qui ne présente aucun risque de parasite (https://www.lapercheloe.ch/fr/)
Tailler le poisson en grosses bouchées ; les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, parfumer avec le zeste râpé du citron vert, couvrir de papier film et réserver au frigo.
Faire une huile de coriandre : effeuiller la moitié du bouquet, mettre les feuilles dans le bol du mixer, ajouter un généreux filet d’huile d’olive, mixer et ajouter si besoin de l’huile (la consistance doit être épaisse).
Pour la mayonnaise, mélanger le jaune d’œuf avec 1 pincée du sel, la moutarde et le vinaigre, transférer dans le bol du mixer et monter la mayonnaise en ajoutant l’huile de tournesol en filet. Ajouter 1 cs d’eau chaude pour détendre et stabiliser la mayonnaise ; parfumer avec le génépi et répartir dans 4 petits bols individuels.
Tailler les radis en tranches ultra fines à l’aide d’une râpe mandoline.
Répartir le poisson sur les assiettes, arroser avec le jus du citron vert, assaisonner en fleur de sel, ajouter quelques traits d’huile à la coriandre et parsemer de rondelles de radis.
Déguster sans attendre avec la mayonnaise.
Le génépi 100% valaisan : www.morand.ch
Filets de perche panés ultra crispy, par Pierre Crepaud
Pour 2 personnes
300 g de filets de perche de Loé
30 g de panko (chapelure japonaise)
20 g de corn flakes
1 gros œuf
Moutarde
1 pot de crème fraîche acidulée
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de persil plat
1 citron vert
Fleur de sel
Sel, poivre du moulin
Préparer la sauce : hacher l’équivalent d’1cs de ciboulette ; effeuiller le persil, hacher l’équivalent d’1 cs ; hacher 1 cs de cerfeuil.
Mélanger les herbes avec la crème, ajouter la moitié du jus de citron vert, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les filets de perche d’une fine couche de moutarde, des deux côtés.
Battre l’œuf.
Concasser grossièrement les corn flakes et les mélanger avec le panko.
Tremper les filets de perche dans l’œuf, puis dans la chapelure, des deux côtés.
Chauffer à feu vif une belle couche d’huile de tournesol dans une poêle anti adhésive et y dorer les filets 30 secondes de chaque côté, pas plus !
Les déposer sur du papier absorbant, puis les répartir sur les assiettes. Assaisonner en fleur de sel.
Déguster en compagnie de crème aux herbes, et accompagner de patates au four ou de frites.
Le portrait du chef
Après avoir œuvré dans les hautes sphères de la gastronomie dans différents établissements de Crans-Montana (VS), Pierre Crepaud est redescendu en plaine, où il continue de pratiquer une cuisine de haut vol, mais plus ancrée dans le terroir valaisan. Il faut dire que la guérite où il reçoit ses clients pendant la belle saison est située au milieu d’une vigne à Saillon. Dans une ambiance conviviale de table d’hôtes, on y déguste ses assiettes gastronomiques et on goûte à ses produits d’épicerie fine (moutarde, confitures, confits, etc.). En hiver, le chef se fait nomade et se déplace (en Valais et ailleurs en Suisse romande), y compris en motoneige s’il le faut !
https://www.corbassiere.ch/blogs/40eme-anniversaire/guerite-1814-experience-unique-au-coeur-de-notre-vignoble