Pour 4 personnes
600 g de topinambours, violets de préférence*
15 g de bolets secs
1 morceau de parmesan
Huile d'olive
Gros sel, fleur de sel
Sel et poivre du moulin
* moins bosselés que les autres, ils sont plus faciles à éplucher
Tremper les bolets une demi-heure dans de l'eau chaude.
Eplucher et couper les topinambours en cubes.
Porter 1 litre d'eau à ébullition, ajouter 1 pincée de gros sel. Y plonger les topinambours et les faire cuire 15 minutes à petits bouillons.
Les égoutter en prenant soin de conserver l'eau de cuisson.
Mixer les topinambours et ajouter progressivement l'eau de cuisson jusqu'à consistance crémeuse. Assaisonner en sel et en poivre.
Egoutter les bolets et les faire sauter 2 minutes à feu vif dans 1 cs d'huile d'olive. Ils doivent être dorés et croustillants.
Réchauffer le velouté, le répartir dans des assiettes chaudes.
Ajouter les bolets, les saupoudrer de fleur de sel, et redonner un ou deux tours de moulin à poivre.
Parsemer de lichettes de parmesan prélevées à la mandoline et déguster bien chaud.