Entrée pour 4 personnes
4 endives
4 tranches de jambon cru
2 jaunes d’œuf
4 cs de parmesan fraîchement râpé
1 citron bio
1 orange bio
Huile d’olive
Bouillon de volaille
Effeuiller les endives, puis retirer le pourtour des feuilles afin de n’en garder que le cœur (les côtes). Conserver les feuilles pour une salade.
Tailler les côtes en filaments d’1/2 cm dans le sens de la longueur.
Râper la moitié du zeste de citron et le quart du zeste de l’orange.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les endives, assaisonner en fleur de sel et parfumer avec les zestes d’agrumes. Poêler les feuilles quelques minutes sans les colorer – elles doivent juste s’assouplir et prendre l’apparence de nouilles.
Dans une petite casserole, mélanger les jaunes d’œuf et le parmesan, ajouter 2 cs de bouillon de volaille bouillant (ou, encore mieux, de fonds de volaille, plus dense que le bouillon) et émulsionner rapidement.
Ajouter dans la poêle des endives et mélanger jusqu’à consistance crémeuse.
Répartir dans des petites assiettes creuses, ajouter le jambon cru taillé en filaments et décorer avec les cœurs croquants des endives.
Déguster sans attendre cette entrée légère qui reprend les codes de la vraie carbonara, mais sans les spaghetti !