Pour 4 personnes
100 g de chapelure (maison si possible)
100 g de parmesan fraîchement râpé
30 g de farine
3 œufs (env. 180 g)
1 citron bio
1 noix de muscade
600 g de blettes
1 gousse d’ail
1 boîte de tomates pelées (400 g)
Sel
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
100 g de feta*
1 dl de lait
*la cheffe a craqué pour le fromage de type feta élaboré par Benedikt Wühtrich à Puidoux. Sa version du célèbre fromage grec est particulièrement tendre, acidulée et moins salée que les fetas industrielles (https://www.fromagie.ch/index.php/fr/)
Mélanger la chapelure avec le parmesan et la farine.
Râper le zeste du citron et le tiers de la noix de muscade ; ajouter.
Assaisonner avec une belle pincée de sel et trois tours de moulin à poivre.
Bien mélanger, puis faire une fontaine.
Battre les œufs, verser progressivement sur le mélange ; agglomérer en pâte puis faire une boule. Couvrir et laisser reposer une heure à température ambiante.
Laver les blettes ; séparer le blanc du vert.
Emincer finement les côtes. Tailler le vert en julienne.
Eplucher et émincer la gousse d’ail.
Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive, fondre l’ail à feu doux pendant 3 minutes, ajouter le blanc de blette, saler, puis verser les tomates (grossièrement concassées).
Cuire environ 15 minutes – le blanc doit rester un peu croquant – puis ajouter le vert de blette et poursuivre la cuisson 5 minutes. Réserver.
Tailler le fromage en cubes ; tiédir le lait, le mettre dans le bol du mixer, ajouter le fromage et mixer finement. Réserver la sauce.
Faire bouillir une grande casserole d’eau, saler (autant que pour des pâtes), puis baisser le feu à frémissement.
Tailler la boule de pâte en trois portions, les mettre dans un presse-purée (type gros presse-ail) et les presser en vermicelles directement dans l’eau frémissante, comme des spätzli. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Les récupérer à l’aide d’une écumoire et les mettre par portions dans la sauce aux blettes (préalablement réchauffée), en ajoutant un peu d’eau de cuisson. Bien mélanger.
Répartir la sauce au fromage au fond des assiettes (creuses), ajouter les passatelli et déguster sans attendre.
Une recette humble et anti gaspi
Comment transformer du pain sec en un sublime plat de pâtes ? En faisant des passatelli ! Cette recette née dans les campagnes d’Emilie-Romagne permet de recycler le pain sec réduit en poudre (la chapelure), que l’on associe au parmiggiano reggiano (la fierté locale), et aux œufs, soit les trois ingrédients basiques du placard et du frigo italien. Dans la version traditionnelle, les passatalli sont façonnés avec ustensile spécifique (il ferro per passatelli), sorte de presse-purée à petits trous, et sont servis dans du bouillon (brodo), comme les célèbres tortellini in brodo, plat iconique de la région. Leur texture se situe à mi-chemin des pâtes et des gnocchi. Mais on peut en faire une version plus contemporaine en les associant à des légumes de saison. Classiques ou non, ne jamais oublier de les parfumer avec du citron et de la muscade, cela fait partie de leur ADN !
Le fromage type feta de Benedikt Wühtrich : https://www.fromagie.ch/index.php/fr/
Le portrait de la cheffe
Mais que fait une cheffe originaire des Pouilles à la tête des fourneaux du Fiskebar, connu pour sa cuisine d’inspiration nordique ? Certes à l’opposé géographiquement, les Pouilles et le Nord de l’Europe partagent pourtant la même culture de la conservation des aliments. Pickles, poissons fumés et légumes lactofermentés au Nord, sauce tomate, légumes à l’huile et autres champignons séchés en Italie. Et si reprendre les fourneaux du Fiskebar fut un challenge pour Francesca Fucci, cette amoureuse de la nature et de la cueillette sauvage (petite, elle ramassait les oursins avec son père) s’est vite montrée très à l’aise avec cette cuisine naturaliste et saisonnière qui nous permet au passage de découvrir des produits et des techniques étonnantes. On y court !