Pour 6 personnes
1 kg de ragoût d’agneau*
1 poireau
1 petit bouquet de persil plat
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons
2 gousses d’ail
1 clou de girofle
1 petite cuillère de carvi des prés
250 g de champignons de Paris
1 citron
1 dl de crème
30 g de beurre
30 g de farine
1 cs de gros sel
*idéalement 700 g d’épaule et 300 g de collier, taillés en cubes de 3 cm
Préparer un bouquet garni : emballer les pluches des branches de céleri, les queues du persil, le thym et le laurier dans le vert du poireau ; bien ficeler.
Eplucher et dégermer les gousses d’ail.
Eplucher et tailler les oignons en deux dans le sens horizontal ; ainsi ils resteront entiers durant la cuisson. Piquer une moitié d’oignon avec le clou de girofle.
Mettre la viande dans une cocotte en fonte ; recouvrir d’eau à hauteur.
Porter à ébullition, ajouter le gros sel, écumer, puis ajouter le bouquet garni, l’ail et les oignons. Couvrir et mijoter à feu doux 30 minutes ; ajouter les carottes épluchées (mais entières) ; mijoter encore 30 minutes.
Ajouter les champignons, le blanc de poireau taillé en deux, les branches de céleri taillées en deux, et le carvi des prés. Mijoter encore 15 minutes.
Retirer la viande, le bouquet garni et les légumes à l’aide d’une écumoire. Tailler la carotte et le céleri en sifflets (biseaux), et le poireau en larges rondelles. Tailler les champignons en quatre. Jeter le bouquet garni (au compost).
Réduire le bouillon (il doit en rester environ 8 dl).
Pour lier la sauce, préparer un roux blanc : fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, cuire 3 minutes à feu doux en remuant constamment, ajouter une louche de bouillon, remuer vigoureusement, puis verser dans la cocotte. Ajouter la crème et la moitié du jus de cuisson.
Remettre la viande et les légumes dans la cocotte, réchauffer, puis servir en compagnie de riz.
Avec du veau c’est bon aussi
Si on préfère le veau, on peut faire la même recette avec du ragoût de veau, sans carvi des prés, mais avec plus de jus de citron si on aime l’acidité.
Le portrait du chef
Né dans le Sud-Ouest de la France, Romain Desvenain a passé par les cuisines du grand chef Michel Guérard, chantre de la cuisine minceur et auteur du célèbre Grand livre de la cuisine minceur. Mais qu’on ne s’y trompe pas : cuisine minceur ne signifie pas absence de plaisir, bien au contraire ! Et c’est une cuisine généreuse et gourmande que Romain Desvenain sert au Lion d’Or de Carouge (GE), établissement qu’il a repris en automne 2022 après avoir passé sept ans aux fourneaux du Boléro à Versoix (GE), sous la houlette du chef Serge Labrosse. Soucieux du respect des saisons, adepte du circuit court et de la cueillette, le jeune chef est aussi un as du pithiviers et un crack du pot-au-feu. On craque !
Pour goûter aux meuh’ringues : https://www.lameuhringue.ch/