Pour 2 personnes
1 botte d'asperges vertes (500g)
2 œufs
50 g de roquette
1 morceau de parmesan
Piment d'Espelette
1 dl de vinaigre
Huile d'olive
Gros sel
Vinaigre de vin blanc
Couper le tiers inférieur des asperges, les disposer dans une poêle anti-adhésive, ajouter un fond d'eau et une pincée de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir 8 minutes – les asperges doivent rester al dente.
Les disposer en damier sur des assiettes carrées ou rectangulaires. Réserver.
Cuire 1 litre d'eau, ajouter le vinaigre, porter à frémissement (attention, l'eau ne doit pas bouillir!), puis effectuer un mouvement circulaire à l'aide d'une cuillère afin de créer un tourbillon. Casser 1 œuf dans un ramequin puis le glisser délicatement dans l'eau. Grâce au mouvement tourbillonnaire de l'eau, le blanc s'enroulera tout seul autour du jaune. Cuire 3 minutes, retirer l'œuf à l'écumoire et procéder de même pour le deuxième œuf (pas besoin de changer l'eau).
Déposer les œufs sur les asperges, les percer légèrement pour faire couler le jaune et les assaisonner avec le piment d'Espelette.
Ajouter la roquette, un filet d'huile d'olive, et quelques lichettes de parmesan prélevées à la mandoline. Déguster.