Pour 2 personnes
400 g de filet de chevreuil
1 orange non traitée
1 noix de gingembre
1 échalote
2 cs de gelée de groseilles
1 dl de porto vintage
Poivre noir du moulin
Fleur de sel
Huile d'olive
Enduire le filet de chevreuil d'huile d'olive et le laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Prélever la moitié du zeste de l'orange en filaments et les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante. Egoutter. Presser le jus de l'orange, réserver.
Ciseler l'échalote.
Eplucher le gingembre et le tailler en mini cubes (brunoise).
Chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une casserole, y faire blondir l'échalote, ajouter le gingembre, le zeste et le jus d'orange, puis la gelée de groseilles. Faire fondre la gelée, poivrer généreusement et laisser frémir 5 minutes. Ajouter le porto et faire réduire la sauce à feu moyen une quinzaine de minutes.
Saisir le filet de chevreuil 30 secondes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive chauffée à feu vif. Réserver 5 minutes dans le four à 180°.
Tailler le filet en médaillons, les répartir dans les assiettes, assaisonner en fleur de sel, et napper de sauce. Servir avec des nouilles fraîches, des pommes de terre, ou des spätzli.
Le conseil d'Annick
On peut remplacer le porto vintage par un jeune Maury ou un jeune Banyuls, vins doux naturels du Roussillon élaborés selon la même méthode que le porto.