Entrée pour 4 personnes
300 g de veau taillé en tartare*
1 citron biologique
15 g de pistaches fraiches, non salées
1 bouquet de coriandre
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Huile d'olive
* demander au boucher de le tailler au couteau, dans la noix
Mettre le citron dans une casserole et le recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, puis égoutter immédiatement le citron.
Recommencer l'opération deux fois (trois cuissons au total). Ainsi, le citron sera confit.
Laisser refroidir et en prélever un huitième (la moitié d'un quartier). Le détailler en mini dés (brunoise).
Concasser grossièrement les pistaches.
Ciseler l'équivalent de 2 cs de coriandre.
Assaisonner le veau en fleur de sel et en poivre; ajouter le citron confit, les pistaches, la coriandre, et 1 cs d'huile d'olive. Bien mélanger.
Mettre une demi-heure au frigo avant de servir le tartare dans des verrines, ou joliment moulé sur des assiettes.
Les conseils d'Annick
On peut préparer ce tartare quelques heures à l'avance (par exemple le matin pour le soir).
Les allergiques à la coriandre la troqueront contre la même quantité de basilic.
Le citron confit se conserve sans problème au frigo, emballé dans du papier film. Il s'accorde aussi très bien avec le poisson (par exemple dans un tartare) et avec les fruits (par exemple dans une salade de fraises).