Pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1.5 kg*
50 g de bolets séchés
10 échalotes moyennes
100 g de lard en tranches très fines
3 beaux brins de romarin
Fleur de sel
* par exemple un poulet «pattes noires», dit aussi cou nu noir, une race antique et succulente que l'on élève notamment en Gruyère et dans le canton de Genève
Demander au boucher de découper le poulet en 6 morceaux : les deux cuisses, les deux ailes et les deux blancs désossés (mais avec la peau). Conserver la carcasse (coupée en deux) pour donner du goût à la fricassée.
Recouvrir les bolets d'eau bouillante pour les réhydrater.
Eplucher les échalotes; les laisser entières, sauf si elles sont très grosses.
Effeuiller les brins de romarin.
Chauffer à feu moyen-doux 3 cs d'huile d'olive dans une cocotte; y dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, à l'exception des blancs.
Assaisonner en fleur de sel.
Egoutter les bolets en prenant soin de conserver 5 dl de jus.
Ajouter le jus dans la cocotte, puis les bolets, les échalotes, le lard et le romarin.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, assaisonner les blancs avec de la fleur de sel, puis les rouler (côté peau vers l'extérieur). Faire tenir avec un cure-dents. Les ajouter un quart d'heure avant la fin de la cuisson.
Servir avec des tagliatelle fraiches (250 g pour 4 personnes).