Lamé de rouget sur lit de trévise, par Carlo Crisci

9 mars 2013

Pour 2 personnes


4 filets de rouget

1 chicorée rouge (trévise)

8 olives noires

2 pétales de tomate séchée

1 citron non traité*

1 bouquet de persil plat

Fleur de sel

Poivre du moulin

Huile d’olive

Mini piques à brochette


* Carlo Crisci conseille les citrons de Sorrente (région de Naples), très doux et parfumés, dont on peut manger tout le fruit, y compris l’écorce


Réhydrater les tomates séchées une demi-heure dans de l’eau chaude. Egoutter sur du papier absorbant.

Tailler en brunoise (mini dés).

Dénoyauter les olives et les tailler en brunoise.

Couper le quart du citron en fines tranches, puis en brunoise.

Mélanger les trois éléments ; ajouter 1 cs de persil plat haché ; réserver.

Retirer les arêtes des filets de rouget avec une pince à épiler.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler les filets en lamelles biseautées : pour les obtenir, tenir le couteau bien à plat sur le filet.

Disposer les lamelles sur une brochette, en les serrant bien : ainsi, on obtient un lamé. Réserver.

Emincer la trévise. Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et la poêler 3 à 4 minutes. Assaisonner en fleur de sel. Répartir joliment sur des assiettes préchauffées.

Chauffer à feu vif 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Assaisonner les brochettes de rouget et les cuire, côté peau, durant 3 à 4 minutes – la peau doit devenir croustillante.

Dès que la chair commence à être translucide, retirer du feu, enlever les piques à brochettes et disposer le poisson, côté chair, sur la trévise; ainsi le poisson finira sa cuisson au contact de la chaleur des légumes.

Recouvrir avec une fine couche de brunoise et déguster sans attendre.


Le truc du chef

Quand il poêle ses légumes (artichauts, chicorée, épinards), Carlo Crisci n’utilise pas une spatule, mais une gousse d’ail plantée au bout d’une fourchette. Cela lui permet de parfumer délicatement ses légumes, tout en évitant de rayer sa poêle.

Le conseil du chef

La chicorée est un légume d’hiver. Au printemps, on peut la troquer contre de la dent-de-lion, des asperges, une salade de fèves, ou des petits pois.

Le conseil d’Annick

A défaut de lamé, on peut aussi poêler simplement les filets de rouget côté peau. Dans ce cas, chauffer l’huile d’olive à feu vif et cuire les rougets 2 à 3 minutes avant de les déposer, côté chair, sur la trévise chaude.

Le portrait du chef

Cela fait plus de trente ans que Carlo Crisci dirige avec maestria les fourneaux du Restaurant du Cerf, à Cossonay (VD). 
Chef connu et reconnu, cet éternel jeune homme n’hésite pourtant pas à se remettre en question. Réputé pour ses assiettes à l’esthétique sophistiquée, il s’est ainsi fixé un nouveau challenge : aller vers une cuisine plus simple et plus lisible. 
De plus, il est en train de redécouvrir un patrimoine oublié : les herbes sauvages, dont se régalaient nos ancêtres. Pour déguster ses plats, deux options : gastronomique, au Restaurant, ou tout simplement gourmande, à la Fleur de Sel, son annexe bistronomique.