Entrée pour 4 personnes
2 gros œufs
200 g de farine
1 pot de sambal oelek*
300 g de tomates
1 piment thai
8 calamaretti
Huile d’olive
1 noix de beurre
Sel
* pâte pimentée d’origine indonésienne. On la trouve dans tous les commerces
Faire un puits avec la farine ; casser les œufs dedans, ajouter 1 à 2 cuillères à moka de sambal oelek et travailler en pâte durant environ 5 minutes. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu de blanc d’œuf ou d’eau.
Diviser en 4 pâtons, fariner et passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran par cran : cran 1 pour commencer, puis ainsi de suite jusqu'à la finesse désirée. Tourner la manivelle de la machine rapidement, et ne pas hésiter à saupoudrer de farine les rubans de pâte pour éviter qu'ils collent.
Les couper en deux dans le sens de la largeur et les passer dans la machine (accessoire tagliatelle). Fariner et réserver sur un torchon.
Entailler la peau des tomates en croix, les plonger 1 minute dans une grande casserole d’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau glacée (pour stopper la cuisson). Eplucher, couper en quatre et passer au mixer. Filtrer pour éliminer les pépins.
Cuire 5 minutes pour épaissir le coulis; assaisonner avec une pincée de sel et la moitié du piment thai émincé. Réserver.
Apprêter les petits calamars : tirer la tête pour les vider ; retirer le cartilage. Rincer vigoureusement l'intérieur sous l'eau froide et retirer la peau. Récupérer les tentacules.
Chauffer à feu vif 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Saler légèrement les calamars et les saisir 15 secondes dans l’huile chaude – il faut juste qu’ils soient translucides. Attention : trop cuits, ils deviennent caoutchouteux !
Cuire les pâtes 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Réchauffer la sauce et ajouter la noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Egoutter les pâtes, dresser dans des assiettes, ajouter la sauce et les petits calamaretti. Déguster sans attendre.
Le conseil du chef
Les amateurs de piment n’hésiteront pas à mettre 4 cuillères à moka de sambal oelek dans la pâte à pâtes. On peut aussi proposer du piment frais sur la table, et s’en servir comme condiment.
Le truc du chef
A défaut de machine à pâte, utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte (mais c'est moins facile!). Ensuite, former des rouleaux avec les rubans et tailler les tagliatelle au couteau.
Le portrait du chef
Dans le canton de Neuchâtel, le Bocca est une institution. Cela fait plus de vingt-cinq ans que Claude Frôté y dirige les fourneaux, dans le joli village de Saint-Blaise, au bord du lac. L’homme pourrait être tenté de se reposer sur ses lauriers. Mais il n’en est rien. Toujours en quête d’innovation, il pratique une cuisine en constant mouvement, n’hésitant à y intégrer les saveurs et les techniques qu’il découvre notamment au gré de ses nombreux voyages. En revanche l’accueil, lui, ne change pas : toujours extrêmement chaleureux, à midi comme le soir. «Car tenir un restaurant, ce n’est pas seulement présenter de belles assiettes», revendique le chef.