Tartare de bœuf au sérac, par Damien Germanier

8 juin 2013

Entrée pour 2 personnes


100 g de bœuf (filet ou rumsteak)

100 g de sérac

1 petite cuillère de ketchup (ou de moutarde)

1 jaune d’œuf

½ échalote ciselée

1 brin de basilic

Fleur de sel, poivre du moulin

Huile d’olive

Vodka


Détailler le bœuf en petits cubes.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le ketchup, ajouter l’échalote, assaisonner en fleur de sel et en poivre, et mouiller avec une giclée de vodka. Ajouter la viande et bien mélanger.

Emietter le sérac, assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive.

A l’aide d’un emporte-pièce, mouler deux ronds de sérac sur deux assiettes, puis déposer le tartare dessus.

Ajouter quelques feuilles de basilic ciselé et déguster sans attendre.


Le portrait du chef

Une adresse gastronomique dans une zone industrielle… Il fallait oser ! C’est pourtant derrière une baraque de chantier à Vétroz que se cachait Le Botza, le restaurant où Damien Germanier s’est fait connaître. Le jeune chef valaisan a un sens de l’esthétique affirmé, et ses assiettes se présentent comme de véritables tableaux, tendance toutefois plus zen que baroque. Ici, pas d’abus de petits points ou de traînées inutiles de sauce : le chef vise l’essentiel. Sa cuisine va droit au but, sans chichis ni manières, mais avec du goût, des cuissons ultra précises et beaucoup d’élégance. En août 2013, le chef a déménagé au centre-ville de Sion avec son «Restaurant Damien Germanier». Et en novembre 2015, il a complété son offre en ouvrant, dans les murs de son restaurant, son « bistro », où il propose une cuisine plus simple et accessible, mais non moins talentueuse.