Pour 2 personnes
1.4 kg de moules de bouchot*
1 échalote
1 blanc de poireau
1 petite carotte
1 petit fenouil
1/4 de céleri boule
Gingembre frais
1 citron vert (si possible bio)
1 mandarine (si possible bio)
1 orange bio
Piment d’Espelette en poudre
1 bouquet de coriandre
1 bouquet d’aneth
1 bouquet de persil plat
Vin blanc sec
* si possible du Mont St-Michel, la seule moule française à bénéficier d’une AOP (appellation d’origine protégée), et particulièrement savoureuse
Nettoyer les moules sous l'eau froide : retirer les filaments et gratter les éventuels coquillages collés sur leurs coquilles.
Jeter les moules cassées et celles qui sont entrouvertes et ne se referment pas, même après une légère pression des doigts.
Eplucher et émincer l’échalote ; tailler le blanc de poireaux en fines rondelles.
Enlever le cœur et les feuilles dures du fenouil et le tailler en julienne (filaments).
Eplucher la carotte et la tailler en julienne. Faire de même avec le céleri boule.
Eplucher le gingembre, en garder 40 g net. Tailler en fines tranches, puis en julienne.
Prélever les feuilles de 3 brins de persil plat et les ciseler finement.
Prélever la même quantité de coriandre et d’aneth, sans ciseler les feuilles, car elles sont fines.
Chauffer à feu vif 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les légumes, faire revenir 1 minute. Ajouter une giclée de vin blanc, 1 pointe de couteau de piment d’Espelette, et les moules. Bien remuer, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes, le temps que les moules s’ouvrent.
Retirer la cocotte du feu, râper un tout petite peu de zeste de citron vert, la même quantité de zeste d’orange et la même quantité de zeste de mandarine. Ajouter les herbes et un filet d’huile d’olive. Bien mélanger.
Servir dans des assiettes creuses et déguster sans attendre, avec les doigts !
Le conseil du chef
Selon goût, ne mettre qu’une seule ou deux herbes, et varier les plaisirs selon les saisons (estragon au printemps, basilic en été, etc.)