Entrée pour 10 personnes, plat principal pour 6
2 abaisses rondes de pâte feuilletée
700 g de chair à saucisse
1 kg de blettes
100 g d’olives noires dénoyautées
3 cs de parmesan fraîchement râpé
1 petit oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
4 tranches de pain de mie
2.5 dl de lait
4 œufs
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Nettoyer les blettes. Prélever le vert : il en faut 350 g au total. Réserver les côtes pour un autre usage (gratin par exemple).
Plonger les feuilles dans une grande casserole d’eau bouillante salée. A la reprise de l’ébullition, les retirer avec une écumoire et les plonger dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Egoutter, puis essorer soigneusement les feuilles en le serrant entre les mains. Hacher finement.
Effeuiller le persil et le hacher. Eplucher, dégermer les gousses d’ail et les hacher. Eplucher et hacher l’oignon.
Retirer la croûte du pain de mie, le tailler en cubes, le mettre dans un bol et l’arroser de lait.
Mettre la viande dans un saladier, ajouter les blettes hachées, les olives, l’oignon, l’ail, le persil, le parmesan, 2 œufs, puis la mie de pain émiettée et essorée. Saler légèrement, car les olives et le parmesan le sont déjà. Poivrer généreusement.
Mélanger soigneusement la farce en la pétrissant avec les mains. L’ensemble doit être homogène et humide.
Garnir le moule à tarte avec une abaisse de pâte. Répartir la farce dessus (sans piquer le fond), puis abaisser les bords de la pâte sur la farce.
Diluer 2 jaunes d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les bords de la seconde abaisse. La poser – côté jaune d’œuf – sur la première abaisse, et coller soigneusement le tout.
Faire un ruban de 5 cm de large en empilant plusieurs couches de papier d’aluminium, puis l’enrouler autour d’un gros stylo ou d’un ustensile d’environ 2 cm de diamètre. Glisser cette «cheminée» au milieu de la tourte. Ainsi l’humidité pourra s’évacuer à la cuisson, et la pâte restera croustillante.
Afin qu’elle soit bien dorée, badigeonner la tourte avec le reste du jaune d’œuf. Pour la décorer, la quadriller avec le plat d’un couteau.
Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire 35 minutes. Poursuivre la cuisson 15 minutes à 180°.
Pour vérifier la cuisson, planter une pointe de couteau dans la tourte : si la lame est chaude, la farce est cuite à point.
Déguster tiède en compagnie d’une salade d’endives aux légumes d’hiver.
Les conseils du chef
On peut aussi réaliser cette tourte avec de la pâte à gâteau (pâte brisée)
En automne, on peut troquer les olives par des bolets, et en hiver par de la truffe noire
Bon à savoir
C’est la tourte aux blettes niçoise qui a inspiré la recette de Stéphane Chouzenoux. Cet apprêt sucré-salé comporte des blettes, du parmesan, mais aussi des raisins secs, des pignons, des pommes (ou des poires), du sucre, et du zeste de citron. C’est un grand classique de la cuisine niçoise.
Salade d’endives aux légumes d’hiver
Pour 4 personnes
2 endives
1 petit céleri
1 petite betterave cuite
1 pomme granny smith
1 petit oignon rouge
1 bouquet de ciboulette
Huile d’olive
Vinaigre
Moutarde en grains
Fleur de sel
Poivre du moulin
Prélever 8 feuilles d’endives. Réserver.
Couper les endives en deux, retirer le cœur (car il est amer), puis émincer en fines lanières dans le sens de la longueur.
Eplucher la betterave, puis la tailler en julienne (filaments) à l’aide d’une mandoline ; éplucher le céleri au couteau, puis le tailler en julienne. Tailler la moitié de la pomme en julienne, sans l’éplucher.
Pour la vinaigrette, émulsionner 1 petite cuillère de moutarde avec 6 cs d’huile d’olive et 3 cs de vinaigre, assaisonner en fleur de sel et en poivre. Mélanger avec les endives émincées, la julienne de pomme et la julienne de céleri.
Répartir dans les feuilles d’endives, puis ajouter les betteraves.
Emincer finement la moitié de l’oignon rouge et ciseler l’équivalent d’une belle cs de ciboulette. Répartir sur les endives.
Déguster en compagnie de la tourte aux blettes.
Le conseil du chef
Les amateurs de saveurs amères peuvent aussi réaliser cette salade avec de la chicorée amère (radicchio ou trévise). A contrario, ceux qui redoutent l’amertume peuvent la faire avec de la mâche ou une autre salade douce.
Le portrait du chef
Son accent ne trompe pas. Stéphane Chouzenoux vient du Sud de la France, plus précisément du Sud-Ouest. Ce natif de Brive-la-Gaillarde régale les gourmands lausannois depuis une douzaine d’années, date à laquelle il a repris les fourneaux du Chat Noir, un établissement historique du centre-ville. La cuisine de brasserie qui y régnait a laissé place à une approche plus gastronomique, mais non moins gourmande. De ses origines, Stéphane Chouzenoux a gardé le sens de la générosité, ainsi que le goût pour certains produits comme la truffe, le foie gras, ou les champignons sauvages. Mais il aime aussi cuisiner les denrées locales, pour autant qu’elles aient du caractère. Car ici, les assiettes sont goûtues… ou ne sont pas !