Pour 4 personnes
600 g de topinambours
4 œufs de caille
4 tranches de lard de montagne (fumé)
50 g de beurre
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
Huile de noix
Eplucher les topinambours, les rincer sous l’eau froide et les tailler en cubes.
Les mettre dans une casserole d’eau froide, ajouter 1 petite cuillère de sel, porter à ébullition et cuire un quart d’heure à petits bouillons.
Egoutter et conserver l’eau de cuisson. Mixer en ajoutant progressivement l’eau de cuisson jusqu’à la consistance désirée (assez épaisse), ajouter le beurre en morceaux, assaisonner en sel et en poivre. Maintenir au chaud sur la cuisinière, à feu très doux.
Entailler délicatement les œufs de caille avec la pointe d’un couteau et les casser dans des petits bols individuels. Chauffer vivement 1 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y cuire les œufs au plat l’un après l’autre. Assaisonner en sel et en poivre. Réserver.
Essuyer la poêle avec un papier ménage et y faire croustiller les tranches de lard à feu vif des deux côtés.
Répartir la pulpe de topinambours dans des bols, déposer les œufs de caille, ajouter un filet d’huile de noix et garnir de chips de lard. Déguster sans attendre.
Le conseil du chef
Pour profiter un maximum du goût des légumes, Frédérik Kondratowicz réalise ses veloutés (ses pulpes) sans ajouter ni condiments (poireaux, ail, oignons, etc.), ni bouillon. Avec les racines d’hiver, il arrondit ses pulpes avec du beurre.
Le portrait du chef
Pour manger dans le restaurant de Frédérik Kondratowicz, il faut d’abord monter le grand escalier d’une maison historique située dans la basse ville de Fribourg. Mais l’insolite ne s’arrête pas là. Car arrivé au premier étage, on découvre un lieu qui fait davantage penser à un appartement qu’à un restaurant. Et pour cause, nous nous trouvons dans un ancien appartement ! A droite un petit salon cosy, à gauche une belle salle lumineuse prolongée par une véranda offrant une vue imprenable sur Fribourg. Et des tableaux accrochés partout. On y viendrait que pour l’endroit ! Mais l’essentiel est dans l’assiette. Et pour Frédérik Kondratowicz, «le goût est un sens ancré au milieu des autres. Ça se nourrit, intimement, à chaque instant, chaque jour.» La preuve ? Dans ses assiettes !