Filets de perche en escabèche, par Cédric Rey

29 mars 2014

Entrée pour 4 personnes


320 g de filets de perche

1.5 dl de vinaigre de vin blanc

1 oignon

1 carotte

4 gousses d’ail

½ piment rouge (peperoncino)

1 bouquet de thym

1 feuille de laurier

1 bouquet de persil plat

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin


Eplucher l’oignon, le couper en deux et le tailler en fines lanières.

Eplucher la carotte et la tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Eplucher, dégermer et écraser les gousses d’ail.

Tailler le demi piment rouge en rouelles.

Faire chauffer 0.6 dl d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole, ajouter les légumes, le thym effeuillé et la feuille de laurier.

Saler, poivrer et faire revenir environ 5 minutes, le temps que les carottes soient al dente.

Ajouter le vinaigre et 1 dl d’eau, porter à ébullition.

Disposer les filets de perche dans un grand plat (ils ne doivent pas se chevaucher) et verser la marinade chaude dessus.

Hacher 2 cs de persil et saupoudrer.

Laisser refroidir à température ambiante et mettre au frigo (idéalement 6 heures).

Déguster froid.


Le truc du chef

S on ne possède pas de presse-ail, on peut écraser ses gousses d’ail en les éminçant avec la face non coupante d’un couteau ; ainsi, l’ail s’écrase !

Le conseil du chef 

Pour laisser le temps aux goûts de s’imprégner, le plus simple est de préparer l’escabèche la veille.

Bon à savoir :

L'escabèche est une méthode de conservation du poisson qui a donné lieu à de multiples recettes. Généralement, elle se réalise avec des sardines, comme dans le Sud de la France, l’Espagne, ou le Portugal. Mais on peut aussi la faire avec des poissons du lac, des fruits de mer, des coquillages, et même de la viande (poulet, petit gibier à plumes).

Le portrait du chef

Il a passé toute son enfance en Valais, où il est né. Et à l’âge de neuf ans, il savait déjà qu’il voulait devenir cuisinier. Ce qu’il a fait, et brillamment : apprentissage à l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours à Crans Montana, petit passage par Zurich, puis plusieurs années comme second du grand chef Carlo Crisci à l’auberge du Cerf à Cossonay. C’est dans cette grande maison que Cédric Rey a fait la connaissance de Virginie, une sommelière lyonnaise, qui allait devenir la mère de ses deux enfants. En 2009, le jeune couple a décidé de reprendre les fourneaux d’une vénérable maison de Romainmôtiers, la Rôtisserie Au Gaulois. Dans cet établissement traditionnel, le jeune chef s’appuie sur les produits locaux, par exemple les poissons du lac de Joux, pour proposer une cuisine bien ancrée dans le terroir tout en étant créative, n’oubliant pas le grain de folie qui caractérisait les assiettes de son ancien patron.