Pour 4 personnes
800 g de sot l’y laisse (ou de blanc de poulet)*
50 g d’ail des ours
1 petit céleri boule
1 carotte
1 blanc de poireau
1 gros bouquet de persil plat (50 g)
12 petites carottes nouvelles
500 g de petits pois frais
200 g de mini champignons de Paris
Sauce soja
4 blancs d’œuf
1 jaune d’œuf
1 dl de crème
* Pascal Gauthier a choisi les sot l’y laisse, car ce sont des morceaux particulièrement tendres et goûteux. A défaut, découper en cubes la même quantité de blancs de poulet
Pour commencer, réaliser un bouillon de légumes : éplucher le céleri et la carotte et en râper l’équivalent de 100 g chacun. Effeuiller le persil ; émincer finement le blanc de poireau.
Mixer les légumes avec les blancs d’œuf.
Verser cet appareil dans 2 litres d’eau bouillante assaisonnée avec 3 cs de sauce soja. Porter à ébullition ; rapidement, un «chapeau» de légumes va se former à la surface du bouillon. Laisser cuire une demi-heure, puis filtrer à travers une passoire fine recouverte d’un papier ménage. On obtient ainsi un bouillon clarifié.
Ecosser les petits pois ; éplucher (ou gratter) les carottes ; nettoyer les champignons de Paris.
Porter 5 dl de bouillon à ébullition, y cuire les carottes 7 minutes, les petits pois 3 minutes, et les champignons de Paris 1 minute. Retirer à l’écumoire et réserver.
Porter un litre de bouillon à ébullition, y plonger les sot l’y laisse, couvrir la casserole et laisser cuire 5 minutes. Retirer la viande à l’écumoire, puis réduire le bouillon à feu vif jusqu’à ce qu’il en reste 2 dl.
Pendant ce temps, nettoyer soigneusement l’ail des ours, le ciseler, le mixer avec le jaune d’œuf, puis ajouter la crème. Verser le mélange dans le bouillon réduit, bien remuer avec une spatule, ajouter la viande et les légumes, réchauffer 2 à 3 minutes.
Servir dans des assiettes creuses et déguster en compagnie de riz ou de purée de pommes de terre.
Le conseil du chef
En dehors de la saison de l’ail des ours, on peut parfumer cette blanquette avec de l’estragon, du cerfeuil, ou du basilic.
Le conseil d’Annick
On peut aussi réaliser le bouillon de légumes en taillant le céleri boule, la carotte et le poireau en morceaux et en les cuisant un quart d’heure (avec le persil) dans de l’eau bouillante. Il sera un peu moins goûteux que le bouillon du chef, mais plus rapide à faire.
Le portrait du chef
Mézières, petit village vaudois bien connu pour son célèbre Théâtre du Jorat. C’est là-bas que Pascal Gauthier a repris les fourneaux du restaurant éponyme, après avoir passé plusieurs années auprès de son maître Carlo Crisci à l’auberge du Cerf de Cossonay. Tel un grand gamin, le chef n’aime rien tant que s’amuser avec des nouveaux goûts, des nouvelles textures, des nouvelles couleurs, n’hésitant par exemple pas à traiter le tofu en véritable ingrédient gastronomique, et le thé vert en condiment haut de gamme. De même, il aime revisiter certains classiques de la cuisine avec les méthodes de la gastronomie moléculaire. Mais chez lui, pas d’abus de siphon : il y a à manger dans ses assiettes pleines de fantaisie.