Filet mignon de porc aux palourdes, par Domingos Ribeiro

26 avril 2014

Pour 2 personnes


1 filet mignon de porc (360 g)

500 g de pommes de terre farineuses (bintje)

400 g de palourdes

1 poivron rouge

1 oignon

2 gousses d’ail

1 bouquet de coriandre

2 feuilles de laurier

Piment d’Espelette en poudre

1 dl de vin blanc

1 petite cuillère de concentré de tomate

1 dl de fond de veau

Huile d’olive


Découper le filet mignon en 6 médaillons.

Préparer la marinade : mélanger le vin blanc, le concentré de tomate, 1 cs d’huile d’olive, assaisonner avec 30 g de poivron rouge taillé en cubes, l’oignon épluché et émincé, les gousses d’ail épluchées et dégermées, la moitié du bouquet de coriandre, les feuilles de laurier, une pincée de sel, et une bonne pincée de piment d’Espelette.

Faire mariner la viande 6 à 8 heures au frigo (le plus simple est de la préparer la veille pour le lendemain).

Dessabler les palourdes 1h30 dans un saladier d’eau froide et de gros sel. Bien rincer.

Eplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles ou en cubes, et les faire rissoler dans 3 cs d’huile d’olive à feu moyen durant 10 à 15 minutes. Saler. Réserver sur du papier absorbant.

Chauffer 2 cs d’huile d’olive, dorer la viande de tous les côtés durant 3 minutes, ajouter les palourdes et la marinade, couvrir la poêle et laisser cuire le temps que les palourdes s’ouvrent.

Les retirer, ainsi que la viande, puis faire réduire le fond de cuisson de moitié. Ajouter le fond de veau, retirer les feuilles de laurier, et passer le tout au mixer.

Remettre la sauce dans la poêle, ajouter la viande, les palourdes et les pommes de terre, et réchauffer 2 minutes. Ajouter le reste de coriandre ciselée et 1 pincée de piment d’Espelette.

Déguster sans attendre.


Le conseil du chef

Cette recette de la région de l’Alentejo, au Sud du Portugal, associe les ressources de la terre et de la mer et met en valeur l’herbe phare de la région, la coriandre. Si on ne l’apprécie pas, on peut la remplacer par du persil plat. De même, on peut troquer le filet mignon de cochon par la même quantité de filet mignon de veau.