Aubergines en catoun à l’huile de basilic, par Marie-Josèphe Raboud

16 août 2014

Pour 4 personnes


4 aubergines moyennes

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Fleur de sel

Gros sel de mer


Piquer les aubergines avec une fourchette. Ainsi, elles n’exploseront pas à la cuisson.

Tapisser la plaque du four de gros sel et y déposer les aubergines.

Cuire 30 à 45 minutes dans le four préchauffé 275°. Les aubergines doivent être molles et flétries.

Préparer une huile de basilic : effeuiller le basilic, mettre les feuilles dans le bol du mixer, ajouter 2 bonnes pincées de fleur de sel puis un généreux filet d’huile d’olive. Mixer. La consistance doit être celle d’une huile épaisse.

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, sans aller jusqu’au pédoncule; ainsi elles sont présentées en éventail.

Quadriller la chair avec la pointe d’un couteau puis badigeonner généreusement d’huile au basilic.

Déguster tiède ou froid, soit en entrée, soit en accompagnement. Dans ce cas, une moitié d’aubergine suffit.


Le conseil de la cheffe

Pour varier les plaisirs, on peut aussi assaisonner ces aubergines avec un coulis de poivron, des anchois, une persillade (hachis d’ail et de persil), ou une tapenade.

Le portrait de la cheffe

«Si vous êtes pressés, vous vous êtes trompés d’adresse. La patronne est seule aux fourneaux.» Le panneau accroché aux volets de la jolie auberge villageoise de Marie-Josèphe Raboud annonce d’emblée la couleur. A l’auberge de Gy (GE), pas de fast food, on y vient pour prendre le temps de manger, au gré des saisons et des humeurs de la patronne. Cette cuisinière autodidacte est originaire du Valais par son père et de la Camargue par sa mère. C’est dire si elle a du tempérament. Pour de nombreux Genevois, elle est une figure qui n’est pas sans rappeler certaines «mères» lyonnaises. Du reste, son modèle est la fameuse «mère Brazier», dans laquelle elle se reconnaît bien. Ses assiettes sont à son image, généreuses et sans flonflons. «Le produit doit avoir le goût de ce qu’il est», disait un certain Curnonsky. Marie-Josèphe Raboud a repris la formule à son compte et va à l’essentiel. Chez elle, la cuisine est «droit dans le buffet» !