Soupe de tomate façon «tomate-mozzarella», par Christophe Rod

11 juillet 2015

Pour 4 personnes


1 kg de tomates San Marzano

100 g de mozzarella*

2 tomates rondes

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Vinaigre balsamique

Sel

Tabasco©


* le chef a choisi de la mozzarella de bufflonne, fabriquée dans le Val-de-Travers (Staehli). Mais on peut aussi réaliser cette recette avec de la mozzarella artisanale au lait de vache, comme celle de Casa Mozzarella, à Genève.


Laver les tomates San Marzano et les couper en morceaux ; les disposer dans une grande casserole et les cuire 5 minutes à feu vif.

Les passer dans un passe-vite ou dans un presse-tomates, un ustensile italien qui presse les tomates tout en séparant la pulpe et les parties solides (peaux et pépins). Au besoin, filtrer le coulis pour éliminer les graines.

Assaisonner en sel et en tabasco© (4 gouttes). Réserver au frigo.

Couper les 2 tomates rondes en quatre et retirer les graines. Détailler la chair en petits dés. Réserver au frigo.

Juste avant de servir, couper la mozzarella en morceaux et les mélanger aux dés de tomates.

Ajouter une dizaine de feuilles de basilic ciselé.

Répartir la soupe glacée dans les assiettes, garnir avec le mélange tomate-mozzarella, arroser d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.


Le conseil du chef 

La tomate San Marzano fournit un coulis épais et consistant. C’est pour cela qu’elle est la tomate favorite pour les sauces. Si on utilise une tomate plus riche en eau, épaissir la soupe avec un peu de concentré de tomate.

Le portrait du chef

Le 10 mai 2015, jour de la Fête des Mères, Christophe Rod et son épouse Nadine bouclaient leur tout dernier service à La Roseraie, à Yvorne, treize ans après en avoir repris les fourneaux. Une page se tournait dans la vie du couple, mais une nouvelle aventure commençait, puisqu’une semaine plus tard, Christophe et Nadine reprenaient les rênes de l’auberge de Lavaux, dans le cadre idyllique de La Conversion sur Lutry. Le cuisinier a donc pris un peu de hauteur, mais il reste fidèle à ses principes gastronomiques : le respect du produit, le respect du produit et… le respect du produit ! Ses neuf ans passés auprès de Frédy Girardet, puis de Philippe Rochat, dans les prestigieuses cuisines de l’Hôtel-de-Ville de Crissier, ne sont bien entendu pas étrangers à cette philosophie, dont on profite désormais avec une vue panoramique sur le Léman.