Focaccia maison, par François Wolfisberg

18 juillet 2015

Pour 1 focaccia


300 g de farine

1 cube de levure fraîche

1 cuillère à moka de sel

1 cuillère à moka de sucre

6 tomates cerise

1 branche de romarin

1 échalote

Fleur de sel

Huile d’olive


Prélever 1/3 de la levure, émietter dans un bol, ajouter 2 dl d’eau tiède et mélanger au fouet.

Ajouter le sucre et le sel, mélanger.

Mettre la farine dans un saladier, faire une fontaine au milieu et verser la solution aux levures ainsi que 20 ml d’huile d’olive.

Agglomérer en pâte, puis pétrir la pâte 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique.

Pour le tester, prélever un petit morceau et l’étirer jusqu’à ce qu’il soit quasiment transparent : s’il ne se casse pas, la pâte est bien pétrie.

Verser 4 cs d’huile d’olive sur la plaque du four, déposer la pâte dessus et lui donner une forme ovale. Badigeonner soigneusement d’huile d’olive puis laisser doubler de volume. Selon la température, l’opération prend de 40 minutes à 1h.

Aplatir la pâte avec la paume de la main, puis faire des trous avec le bout des doigts, de manière à lui donner la forme caractéristique de la focaccia.

Emulsionner 20 ml d’huile d’olive avec la même quantité d’eau et en enduire la focaccia.

Effeuiller l’équivalent d’1 cs de romarin, couper les tomates en deux, et tailler l’échalote en fines rondelles.

Les répartir sur la focaccia (un ingrédient sur chaque tiers), assaisonner en fleur de sel et laisser reposer 40 minutes à température ambiante, de manière à ce que la pâte regagne du volume.

Glisser dans le four préchauffé à 200° et cuire 15 à 20 minutes. La focaccia doit être légèrement dorée et bien moelleuse.

Déguster chaud ou tiède, à l’apéritif.


Les conseils du chef

Le portrait du chef

On peut dire que François Wolfisberg est né dans le pétrin, puisqu’il habitait avec ses frères et sœurs au-dessus de la boulangerie familiale de la place du Temple à Carouge (GE). Très vite fasciné par le pain, le gamin choisit de suivre la voie paternelle et s’y engage à fond, enchaînant les formations (double certificat de boulanger et de pâtissier confiseur, maîtrise fédérale) et les concours – il décroche le titre de Champion d’Europe de boulangerie ! Parallèlement, il décide de donner un nouveau souffle à l’affaire familiale, transformant la minuscule arcade de son père en un vaste salon de thé. Il ouvre aussi trois succursales à Genève, puis franchit les frontières cantonales en 2014 en reprenant une boulangerie à Rolle. Malgré cette évolution, François Wolfisberg reste toujours aussi humble devant le phénomène du pain, qui reste pour lui un produit des plus magiques et des plus mystérieux, jamais pareil, tributaire de la météo et de la main qui le travaille, sensible aux courants d’air comme aux chutes de pression, délicat à maîtriser. Bref, n’est pas boulanger qui veut !