Panna cotta au gorgonzola, coulis de poivron, par Nicolas Scandella

29 août 2015

Entrée pour 4 personnes


1.5 dl de crème

100 g de gorgonzola

160 g de ricotta*

2 feuilles de gélatine

2 poivrons rouges

½ oignon rouge (ou 1 oignon fane)

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Sel

Sucre


* le chef conseille la ricotta de brebis, au goût plus prononcé et à la texture plus ferme que la ricotta de vache. A défaut, choisir une ricotta traditionnelle


Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les assouplir.

Porter la crème à ébullition et, hors du feu, ajouter le gorgonzola et la ricotta taillés en cubes tout en fouettant énergiquement. Passer rapidement au mixer pour lisser la préparation.

Bien essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le mélange.

Répartir dans des verrines, laisser tiédir à température ambiante, puis faire prendre au frigo pendant au moins 2h.

Emincer l’oignon et le faire fondre à feu doux dans 2 cs d’huile (4 à 5 minutes).

Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, retirer les graines et les parties blanches, puis émincer finement. Ajouter aux oignons, assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de sucre, ajouter 3 cs d’eau, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Passer au mixer, puis filtrer à l’aide d’une passoire fine. Laisser refroidir au frigo.

Au moment de servir, répartir le coulis sur les panna cotta et décorer avec quelques feuilles de basilic (ou de thym, selon goût).


Le conseil du chef 

A défaut de gorgonzola, on peut opter pour un bleu bien de chez nous, par exemple le Bleuchâtel, ou le bleu de Grangeneuve, produit dans le canton de Fribourg.

Le truc du chef 

Pour refroidir plus rapidement la panna cotta, on peut préalablement glisser les verrines au congélateur.

Le portrait du chef

 Il a fait ses classes chez des grands noms de la cuisine française, notamment à Valence chez la triple étoilée Anne-Sophie Pic. Puis il débarqué à Fribourg chez le maestro Pierrot Ayer, du restaurant Le Pérolles, avant de reprendre, en 2012, les fourneaux du Sauvage dans la Basse Ville. Nicolas Scandella y élabore une cuisine audacieuse et pleine de fraîcheur, jouant sur les contrastes, par exemple avec ce marbré de foie gras et de truite fumée, relevé d’un glaçage à la rhubarbe. Très attaché à son terroir d’adoption, le chef puise dans les nombreux produits locaux pour créer ses plats : truites de la vallée du Gottéron, asperges du Vully, fromages, crème double, bricelets… Et avec le vin cuit, il ne fait pas que de la tarte. Il en laque son chevreuil et s’en sert pour déglacer son foie gras. Au printemps 2015, Nicolas, son épouse Ninon et leur petite fille ont quitté le Sauvage pour s’engager dans une nouvelle aventure gourmande en Autriche. Bon vent à eux !