Tagliolini au cacao, asperges blanches et noisettes, par Carlo Crisci

14 mai 2016

Pour 4 en plat principal, pour 8 en entrée


220 g de farine

25 g de cacao de cuisine (100% cacao)

1 œuf (70 g)

4 asperges blanches

1 poignée de noisettes torréfiées

20 jeunes feuilles de berce (fac.)

40 fleurs de tussilage (fac.)

Pecorino sec (à défaut, parmesan)

Huile d’olive

Fleur de sel

Piment d’Espelette


Mélanger la farine et le cacao dans un plat.

Faire une fontaine et y casser l’œuf.

Agglomérer en pâte, puis ajouter l’équivalent du poids de l’œuf en eau bouillante.

Si l’œuf est plus léger (55 g), compenser par de l’eau chaude – au total, il faut environ 140 g de liquide.

Bien travailler la pâte avec la paume de la main, jusqu’à ce qu’elle soit homogène (l’opération prend 5 bonnes minutes).

Emballer la pâte dans un papier film et la laisser reposer au frigo au moins 2 h, idéalement une nuit.

Découper en 4 portions.

Passer dans le laminoir de la machine à pâte de manière à obtenir des rubans de 1mm d’épaisseur.

Tailler les tagliolini (fines nouilles) à l’aide de l’accessoire de la machine à pâte ; à défaut, les tailler au couteau.

Retirer le pied des asperges blanches.

Eplucher soigneusement, puis couper en deux dans le sens de la longueur.

Emincer en biseaux (tranches taillées en biais).

Concasser grossièrement les noisettes.

Chauffer 3 cs d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les asperges, poêler 1 minute, puis ajouter les noisettes, les feuilles de berce et les fleurs de tussilage. Couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux.

Assaisonner en fleur de sel et en piment d’Espelette.

Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante (1 litre pour 100 g de pâtes).

Saler (10 g de gros sel par litre).

Plonger les tagliolini dans l’eau bouillante, puis égoutter dès que l’ébullition reprend, en prenant soin de récupérer une mini louche d’eau de cuisson.

Arroser les pâtes avec un filet d’huile d’olive, puis les verser sur les légumes avec l’eau de cuisson.

Bien mélanger dans la poêle avant de répartir les pâtes et leur garniture dans des assiettes creuses.

Selon goût, ajouter un peu de pecorino râpé.

Déguster sans attendre.


Le truc du chef

En troquant le poids d’un œuf par de l’eau bouillante, on obtient une pâte plus ferme que dans la recette traditionnelle des pâtes aux œufs. Les pâtes ont ainsi un peu plus de tenue à la cuisson.


Les conseils du chef


Le portrait du chef

Cela fait plus de trente ans que Carlo Crisci dirige avec maestria les fourneaux du Restaurant du Cerf, à Cossonay (VD). Chef connu et reconnu, cet éternel jeune homme n’hésite pourtant pas à se remettre en question, sachant allier les dernières techniques culinaires avec les ingrédients les plus basiques. Ainsi en est-il de sa cuisine «vagabonde», axée sur les herbes sauvages, qu’il a redécouvert en compagnie du célèbre botaniste François Couplan. Se servir dans la nature pour élaborer une cuisine créative mais néanmoins lisible, tel est le crédo de Carlo Crisci. Lierre terrestre, tussilage, berce, ou encore chénopode figurent désormais au menu du chef, qui propose des assiettes toujours aussi élégantes et digestes. Pour déguster ses plats, deux options : gastronomique, au Restaurant, ou tout simplement gourmande, à la Fleur de Sel, son annexe bistronomique.