Pour 4
personnes
320 g de spaghettoni (gros spaghetti)
4 jaunes
d’œuf
100 g de
parmigiano reggiano*
100 g de
lard sec valaisan IGP, en un seul morceau **
Poivre noir
du moulin
Tailler le
lard en 4 tranches épaisses, puis les détailler en lardons d’1/2 cm de largeur.
Râper le
fromage.
Réunir la
moitié du fromage râpé et les jaunes d’œuf dans un grand saladier. Mélanger énergiquement
au fouet.
Porter 3.5
litres d’eau à ébullition, saler (8 g de sel/litre), puis plonger les
spaghettoni. Cuire al dente.
Pendant ce
temps, rissoler les lardons 5 minutes dans une poêle anti adhésive, sans
graisse.
Prélever une
louche d’eau de cuisson des pâtes et la verser progressivement sur le mélange
œufs-fromage tout en remuant au fouet. Ajouter le reste du fromage et mélanger
vigoureusement.
Egoutter les
spaghettoni en prenant soin de réserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les
spaghettoni sur le mélange œufs-fromage et remuer rapidement à l’aide de deux
fourchettes, en n’oubliant pas d’ajouter les lardons.
Si la sauce
n’est pas assez fluide, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Goûter et
ajouter un peu de fleur de sel si nécessaire.
Dresser dans
des assiettes creuses et poivrer abondamment.
Déguster
sans attendre.
La vraie carbonara, c’est sans crème !
La crème
dans la carbonara, c’est un crime ! La vraie carbonara, c’est quatre
ingrédients, et basta : des œufs,
du fromage, du guanciale (ou de la pancetta) et du poivre noir. On
obtient son incomparable consistance crémeuse en émulsionnant le mélange oeufs-fromage
avec l’eau de cuisson des pâtes.
Le truc du chef
Mélanger les
pâtes dans un récipient froid, hors du feu, permet de mieux maîtriser la sauce.
On évite ainsi de trop cuire l’œuf et d’aboutir à une consistance «omelette».
Car non, la carbonara n’est pas une omelette !
Du poivre en abondance, mais pas de sel
A l’instar
du pecorino romano et du guanciale, le poivre noir est l’un des marqueurs de la
carbonara. Il faut donc opter pour un poivre de qualité et le mouliner
généreusement et au dernier moment sur les pâtes. En revanche, la charcuterie
et le fromage étant déjà bien salés, la carbonara ne nécessite généralement pas
d’ajout de sel.
Des pâtes longues et rugueuses
Les
spaghetti sont un format idéal pour la carbonara. Privilégier les gros calibres
(spaghettoni), car ils ont une meilleure tenue à la cuisson et une mâche
incomparable. S’ils sont «trafilato al bronzo» (moulés dans le bronze), c’est
encore mieux, car cela les rend rugueux et ils accrochent mieux la sauce.
A éviter absolument, hormis la crème
Les lardons
industriels vendus en barquettes, le fromage râpé en sachet, et les pâtes aux
œufs (il y en a déjà suffisamment dans la sauce !).
Que faire avec les blancs d’œuf ?
Ne surtout
pas les jeter ! Les blancs se conservent particulièrement bien : pas
moins de 3 semaines au frigo. On peut s’en servir pour faire des meringues, des
macarons, ou encore des langues de chat. On peut aussi les congeler.
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à
Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais
sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte»
(terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours
en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines
régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le
chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge
communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande
de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe
d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres
plats emblématiques de la cuisine transaslpine.