Pour
1 pizza (2 personnes)
250
g de farine
1
cube de levure fraîche (42 g)
1
boule de mozzarella (150 g)
1
bouquet de cima di rapa*
3
anchois au sel (ou 6 filets d’anchois à l’huile)
Huile
d’olive
Sel
Huile
d’olive au piment (fac.)
Mettre
la farine dans un plat et faire une fontaine au milieu.
Emietter
le quart du cube de levure dans un bol. Verser 1.6 dl d’eau tiède dessus,
ajouter 1 cuillère à moka de sel et 1 filet d’huile d’olive. Bien mélanger au
fouet, puis verser dans la farine.
Agglomérer
en pâte, puis pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit
élastique.
Emballer
dans un torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante.
Effeuiller
la cima di rapa ; réserver les tiges pour un autre usage (pâtes par
exemple).
Attendrir
les feuilles 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; égoutter.
Parer
les anchois au sel et les mettre dans un bol d’eau froide.
Déchirer
la mozzarella en filaments.
Graisser
la plaque de cuisson avec de l’huile d’olive. Déposer la boule de pâte dessus
et l’étaler avec les mains pour lui donner une forme ronde d’environ 30 cm de
diamètre.
Y
répartir la mozzarella, puis la cima di rapa, enfin les anchois. Arroser d’un
filet d’huile d’olive.
Glisser
dans le four préchauffé à 220° et cuire 20 minutes.
Déguster
la pizza sans attendre, à la sortie du four. Selon goût, arroser d’huile
d’olive au piment.
…
pas même la tomate, comme dans cette pizza
bianca alla cima di rapa. La pizza
bianca, ou pizza blanche, est en effet réalisée sans tomate. A contrario,
on peut aussi faire des pizzas sans fromage. La pizza marinara, par exemple, ne
contient que de la tomate, de l’origan, et de l’ail.
La
plus fameuse des pizzas, la margherita, contient quant à elle et du fromage et
de la tomate, complétés par du basilic. A Naples, elle est protégée par un
label AOC (appellation d’origine protégée). Il en existe deux sortes :
avec de la mozzarella di buffala (lait de bufflone) et avec de la mozzarella
fior di latte (lait de vache).
La
pizza napolitaine, particulièrement fine, est réalisée avec une pâte contenant
très peu de levure. On la laisse lever très longtemps : de 12h à 48h selon
les pizzerias. Cela rend la pâte très élastique et ultra digeste.
La
pizza est cuite au feu de bois, et cela va à toute vitesse : 1 minute à
400° !
A
la maison, la température du four contraint d’étaler la pâte un peu moins
finement, afin de pouvoir profiter du moelleux de la pizza. Mais avec une levée
express d’une heure, on obtient malgré tout des résultats formidables. By by
les pizzas surgelées et autres créatures industrielles ! A nous les pizzas
maison !
La
cima di rapa est un légume d’hiver. On peut la troquer contre de la chicorée
amère juste sautée à l’huile d’olive, ou encore de la catalogna, une créature
très amère elle aussi.
Au
printemps, on peut garnir sa pizza d’artichauts finement émincés.
En
été, la pizza adore la courgette, les fleurs de courgette, l’aubergine, et les
poivrons.
Et
en automne, rien de tel qu’une pizza aux champignons. Le must : une pizza
blanche aux bolets. Mamma mia !
Giuseppe
Montilla est le propriétaire de plusieurs restaurants à Genève, dont la
pizzeria La Pignata et le restaurant Via Roma à Carouge. Né en
Calabre, ce fin connaisseur de la gastronomie transalpine est tombé tout petit
dans la marmite de la cuisine. Comme tout Italien qui se respecte, il a observé
sa mère cuisiner et a petit à petit intégré son savoir-faire et ses gestes,
comme celui de pétrir la pâte à pizza d’une seule main, «car il faut toujours
avoir une main libre pour ajouter de la farine ou de l’eau». Aujourd’hui encore,
il garde de sa «mamma» cette approche instinctive de la cuisine, préférant son
nez et son œil aux balances et autres pots doseurs.