Pour 1
cuchaule
1 pincée de
safran en filaments
1 cube de
levure fraîche (42 g)
1.4 dl de
lait
25 g de
sucre
30 g de beurre pommade
1 pincée de
sel
1 œuf
La veille, réduire le safran en poudre (ou l’émietter), puis le laisser infuser dans le lait durant la nuit.
Le
lendemain, mélanger la farine, le sucre et le sel. Mettre dans un saladier et
faire une fontaine.
Fouetter
l’œuf en omelette.
Tiédir le
lait safrané et y émietter 10 g de levure (en hiver lorsqu’il fait froid, ne
pas hésiter à en mettre 18 g). Mélanger au fouet.
Verser dans
la fontaine de farine.
Ajouter la
moitié de l’œuf battu et agglomérer en pâte.
Ajouter le beurre ramolli.
Pétrir vigoureusement durant 15 à 25 minutes en utilisant bien la paume de la main. Au final, la pâte doit être bien élastique. Pour le tester, prélever un petit morceau et l’étirer jusqu’à ce qu’il soit quasiment transparent : s’il ne se casse pas, la pâte est bien pétrie.
Mettre dans
un saladier, couvrir et laisser lever 1h à 1h15 sur un radiateur jusqu’à ce que
la pâte double de volume.
Récupérer la
pâte, tapoter dessus pour évacuer le gaz carbonique généré par la fermentation,
replier les quatre bords, retourner et façonner en boule.
Déposer sur
la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, couvrir de papier film et
laisser à nouveau lever 30 minutes à 1h, le temps que la boule double quasiment
de volume.*
Badigeonner
la pâte avec le reste de l’œuf battu et l’entailler en losanges, de manière à
la «signer» du dessin caractéristique de la cuchaule.
Glisser dans
le four préchauffé à 180° et cuire 30 à 35 minutes en diminuant la température
à 170° les 10 dernières minutes si la cuchaule est trop bronzée.
Laisser reposer sur une grille et déguster le lendemain au petit déjeuner en compagnie de moutarde de Bénichon, de beurre, de confiture, ou de miel.
* Si on
possède un four précis, mettre dans le four à 30°, mais pas plus, sachant que
les chambres de fermentation des boulangers sont autour de 28°.
La brioche, un pain particulier
Le pain,
c’est de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. La brioche, c’est
davantage : lait, beurre, œuf et sucre lui confèrent sa gourmandise, mais
ils sont aussi des freins à la fermentation. C’est pourquoi il faut la
travailler plus vigoureusement et l’enrichir en levure, notamment en hiver
lorsque les températures sont basses. Le travail de pétrissage est assez
physique, on peut donc le confier à son robot si on en possède un. Au final, si
la mie n’est pas aussi aérée que celle d’un boulanger, ce n’est toutefois pas
dramatique : une mie plus compacte est aussi le garant d’une meilleure
conservation.
La cuchaule, une brioche particulière
Elle est ronde, joliment «losangée» et … jaune ! Cette couleur caractéristique, la cuchaule la doit au safran, qui lui confère également un goût particulier et subtil. En 2016, les boulangers fribourgeois ont déposé une demande d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) afin de protéger leur savoir-faire et l’authentique recette de cette brioche généralement associée à la fête de la Bénichon, mais désormais consommée toute l’année.
Le portrait du chef
C’est le roi
incontesté de la cuchaule. Gérald Saudan et sa femme Margrit ont raflé tous les
prix et de multiples médailles avec leur version de la célèbre brioche
fribourgeoise. Particularité de la leur : elle est entière bio, de la
farine jusqu’au safran, en passant par le lait, les œufs, et le sucre. En
portions, moyenne, ou carrément XXL, leur cuchaule se décline en plusieurs
tailles. Et les gourmands adorent : en moyenne, les Saudan produisent 120
à 130 cuchaules… par jour !