Pour environ
36 pièces (entrée pour 6, plat principal pour 3)
300 g de
jeunes pousses d’épinard
2 gros œufs
+ 1 jaune
200 g de
farine*
1 morceau de
parmigiano reggiano
1 noix de
muscade
Sel
Huile
d’olive
50 g de beurre
* pour une
pâte plus ferme, le chef recommande de couper la farine avec de la semoule de
blé dur, soit 170 g de farine et 30 g de blé dur
Préparer la pâte : fouetter les 2 œufs, ajouter un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Former une
fontaine avec la farine et y verser les œufs. Agglomérer en pâte puis
travailler avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, mais
pas collante (l’opération prend moins de 5 minutes).
Emballer
dans du papier film et réserver au frais.
Pour la
farce, nettoyer les épinards. Si c’est l’hiver, utiliser des épinards d’hiver,
les équeuter et récupérer 300 g net de vert. Attendrir 2 minutes dans une
grande casserole d’eau bouillante salée.
Egoutter,
puis essorer les épinards en les serrant dans un torchon ou en appuyant dessus
avec une cuillère à soupe. Le but est d’éliminer un maximum d’eau afin de ne
pas «lessiver» la farce.
Hacher les
épinards et les mélanger avec la ricotta. Ajouter 1 pincée de sel, saupoudrer
de noix de muscade fraîchement râpée, puis ajouter le jaune d’œuf et 2 cs de
parmesan râpé. Bien mélanger.
Diviser la
pâte en 6 portions. Passer dans le laminoir de la machine à pâte, cran par
cran. Au cran n°4, plier le ruban en deux, puis recommencer l’opération en le
passant dans le sens inverse («couture» côté laminoir).
Continuer
jusqu’au cran n° 6 au 7 jusqu’à ce que le ruban soit fin (si on le pose sur un
torchon, on doit voir le torchon à travers). Y tailler 6 ronds avec un emporte-pièce ou une
boîte de thon vide.
A l’aide
d’une petite cuillère, déposer des dômes de farce au milieu des cercles.
Mouiller
les bords avec de l’eau, plier en deux
de manière à obtenir des demi-lunes et bien chasser l’air autour de la farce.
Humidifier et coller les coins entre eux pour obtenir des tortellini. Déposer
sur du papier sulfurisé.
Porter une
grande casserole d’eau à ébullition, saler (10 g de sel par litre d’eau), puis
y plonger les tortellini. Baisser le feu de manière à ce que l’eau soit
frémissante (sinon les tortellini risquent d’éclater). Cuire 4 minutes.
Pendant ce
temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole, sans le colorer. Selon
goût, le parfumer avec 2-3 feuilles de sauge.
Récupérer
les tortellini à l’aide d’une écumoire et les répartir dans des assiettes
creuses.
Napper avec
2-3 cs de beurre, puis saupoudrer généreusement de parmesan fraîchement râpé.
Déguster sans attendre.
On fait quoi avec les chutes de pâte ?
S’il reste
de la farce, on peut refaire une série de tortellini.
S’il reste
juste de la ricotta, on peut l’aromatiser avec une herbe, une épice ou du zeste
d’agrumes, et en garnir les tortellini.
On peut aussi refaire des rubans et y tailler des maltagliati (mal taillés en italien), soit des mini lasagnes découpées de manière irrégulière. En 2 minutes, elles sont cuites !
A la place du beurre
On peut relever ces ravioli avec un filet d’huile d’olive et un peu de zeste de citron ou d’orange râpé, car les épinards adorent les agrumes. Ne pas oublier de les saupoudrer de parmesan fraîchement râpé.
A la place des épinards
La version
alternative la plus classique est de remplacer les épinards par la même
quantité de vert de blette. Mais on peut aussi varier les plaisirs et utiliser
des plantes (ail des ours, ortie), des herbes sauvages (bourrache, marjolaine),
les ressources du potager (scarole, chicorée), ou d’autres légumes :
asperge verte au printemps, courgette ou aubergine en été, artichaut… Bienvenu
dans le monde infini des ravioli !
Le portrait du chef
Dans le canton de Neuchâtel, le Bocca est une
institution. Cela fait plus de trente ans que Claude Frôté y dirige les
fourneaux, dans le joli village de Saint-Blaise, au bord du lac. L’homme
pourrait être tenté de se reposer sur ses lauriers. Mais il n’en est rien.
Toujours en quête d’innovation, il pratique une cuisine en constant mouvement,
n’hésitant à y intégrer les saveurs et les techniques qu’il découvre notamment
au gré de ses nombreux voyages. En revanche l’accueil, lui, ne change pas :
toujours extrêmement chaleureux, à midi comme le soir. «Car tenir un
restaurant, ce n’est pas seulement présenter de belles assiettes», revendique
le chef.