Un barbecue 100% cochon (ou presque), par Philippe Chevrier

24 juin 2017

Marinade maison

2 cs de thym effeuillé et légèrement haché

2 cs de romarin effeuillé et haché

4 belles gousses d’ail

Poivre noir du moulin (concassé)

1 citron bio

Huile d’olive

Eplucher les gousses d’ail, retirer le germe et passer au presse-ail.

Râper le zeste du citron.

Mélanger les herbes, le citron et l’ail dans un saladier, recouvrir généreusement d’huile d’olive et poivrer itou.

Attention : ne jamais saler la marinade, car le sel tire le jus de la viande.

En plus du thym et du romarin, on peut opter pour de la sarriette, du serpolet ou de la marjolaine.

Côtes de porc grillées

Pour 4 personnes

Se procurer 4 belles côtes de porc de 300 g chacune, de belle qualité (voir l’adresse du chef)

Mettre dans un plat creux et arroser de marinade. Bien retourner les morceaux pour les enduire de tous les côtés.

Laisser reposer dans un endroit frais (mais pas au frigo, sinon l’huile figerait), idéalement 4 h.

Préparer des braises ardentes, poser la grille 20 cm au dessus des braises afin de ne pas agresser la viande.

Eponger légèrement les côtes de porc sur du papier absorbant.

Assaisonner en sel fin (des deux côtés), puis déposer sur la grille du barbecue.

Saisir 5 minutes de chaque côté en n’oubliant pas de nourrir la viande de marinade (au pinceau, afin de ne pas jeter de l’huile sur le feu !), puis les déposer sur la tranche de gras.

Cuire encore 5 à 8 minutes sur la tranche. Le gras doit devenir croustillant.

Assaisonner en fleur de sel.

Détailler en belles lamelles et disposer sur les assiettes, en compagnie de légumes d’été grillés (recette ci-dessous).

Filets mignon de porc au barbecue

Pour 4 personnes

Détailler un filet mignon de porc de belle qualité en 4 médaillons (80 g env.).

Les enduire de marinade (recette ci-dessus) et les laisser reposer dans un endroit frais (mais pas au frigo, sinon l’huile figerait), idéalement 4 h.

Préparer des braises ardentes, poser la grille 20 cm au dessus des braises afin de ne pas agresser la viande.

Saler les médaillons au sel fin, de tous les côtés.

Déposer sur la grille du barbecue et cuire 7 à 8 minutes en retournant les morceaux régulièrement.

Poivrer, puis déguster en compagnie de légumes d’été grillés (recette ci-dessous).

Légumes d’été grillés

Détailler des aubergines en rondelles épaisses (1 cm).

Détailler des courgettes en biseaux (tranches détaillées en biais) de 1 cm.

Se procurer des gros champignons de Paris. Retirer le pied.

Mariner les légumes dans la marinade (recette ci-dessus), en compagnie du cochon.

Saler au sel fin, poivrer.

Déposer sur le gril du barbecue et cuire environ 5 minutes de chaque côté. Les légumes doivent être grillés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

C’est comment du cochon bien cuit ?

C’est rosé, et non surcuit, comme on l’entend encore trop souvent. Aujourd’hui, les conditions sanitaires permettent en effet de consommer sans risque la viande de porc sans avoir besoin de la cuire à outrance. Ni cru ni cuit, mais rosé et juteux à souhait : c’est le meilleur moyen de jouir du cochon !

Cochon fermier : la bonne adresse du chef

Il y a les élevages industriels, et il y a le porc fermier. Loin de la logique de calibrage des élevages conventionnels, l’élevage sur paille de Joseph Meyer, à Jussy (GE), permet aux cochons de croître à leur rythme, se nourrissant à volonté des céréales produites sur le domaine (orge et maïs). N’étant pas parqués dans des boxes individuels, les cochons peuvent également bouger et se dépenser. Au final, ce mode de vie permet d’obtenir une viande à la tenue remarquable, à mille lieux des chairs aqueuses et molles des cochons industriels. La qualité du gras, obtenue principalement grâce à la nourriture, est également exceptionnelle : blanc, ferme, il croustille à la cuisson et donne un goût incomparable à la viande. Ne pas le déguster serait criminel !

On trouve la viande de Joseph Meyer dans plusieurs boucheries locales du canton de Genève, par exemple la Boucherie du Molard et la boucherie Brönnimann.