Pour 4
personnes
250 g de pois chiches de Genève*
2 brins de
sarriette (ou 2 feuilles e sauge)
1 gousse
d’ail
1 branche de
céleri, prélevée vers le cœur
1 oignon
tige
1 tomate
cœur de bœuf
1 bouquet de
persil plat
1 bouquet de
basilic
1 bouquet de
cerfeuil
1 cs de
moutarde gros grains
3 cs d’huile
de colza
1 citron bio
Sel
Bicarbonate
1 bocal de
safran de Genève (fac.)
Tremper les pois chiches au moins 4 h dans de l’eau froide. Egoutter et rincer.
Mettre dans
une casserole et couvrir avec trois fois leur volume d’eau froide.
Ajouter la
gousse d’ail épluchée, la sarriette et une pincée de bicarbonate. Cette poudre
magique permet de diviser le temps de cuisson par deux !
Porter à
ébullition, écumer si nécessaire, puis laisser bouilloter à découvert pendant
25 à 30 minutes. Saler en fin de cuisson, puis égoutter et laisser refroidir.
Verser un
peu d’eau sur le safran, histoire de développer ses arômes.
Eplucher
l’oignon tige, retirer une partie du vert, couper en quatre dans le sens de la
longueur, puis émincer.
Tailler la
branche de céleri en fines tranches.
Détailler la
tomate en dés.
Effeuiller
le persil plat et le hacher grossièrement au couteau.
Effeuiller
le basilic, rouler les feuilles et les émincer au couteau.
Hacher le
cerfeuil au couteau.
On peut
aussi troquer ces fines herbes par d’autres herbes aromatiques, par exemple de
la ciboulette, de la coriandre, de l’aneth, etc.
Pour la
vinaigrette, fondre 1 belle pincée de sel dans la moitié du jus du citron. Ajouter
le safran et son eau (elle donnera une belle couleur jaune aux pois chiches),
émulsionner, puis ajouter la moutarde, et enfin l’huile de colza. Bien
mélanger.
Ajouter les
fines herbes, les légumes, mélanger, puis verser les pois chiches et bien mêler
avec le reste des ingrédients.
Cette salade
est encore meilleure escortée de quelques lamelles de féra fumée.
L’adresse de Marie-Jo Raboud
Amoureuse des
légumineuses, Marie-Jo Raboud aime cuisiner les lentilles de Jussy, cultivées
non loin de sa fameuse auberge de Gy. Mais elle apprécie aussi beaucoup celles
du domaine Courtois à Versoix, pionniers de la lentille en Suisse. Depuis trois
ans, Christophe Courtois, représentant de la 4e génération, a décidé
d’élargir son offre de légumes secs et s’est lancé dans la culture du pois
chiche. Un vrai pari climatique, sachant que cette légumineuse du Sud aime les
sols pauvres, le soleil, et déteste la pluie. Et pourtant, elle pousse à
Versoix ! Aujourd’hui, la modeste production se vend comme des petits
pains dans le magasin de la ferme, qui pratique la vente directe. Il faut dire
que la variété sélectionnée par les Courtois est particulièrement
exquise : peau très fine, goût délicat, et tenue à la cuisson
exceptionnelle : rien de farineux ni de pâteux dans ce pois chiche
extrêmement digeste, surtout si l’on suit les bons conseils de Marie-Jo Raboud,
qui raconte que sa grand-mère mettait toujours de la sarriette dans l’eau de
cuisson «pour ne pas péter». Si l’on est particulièrement sensible, on peut aussi prolonger la cuisson (plus le
pois chiche est cuit, plus il est digeste). Et si l’on est vraiment très
sensible, on peut aussi éplucher les pois chiches. Pour cela, il suffit de les
laisser tiédir dans leur eau de cuisson, puis de les frotter entre eux. Ainsi,
les peaux remontent à la surface et il ne reste plus qu’à les récupérer à
l’aide d’une écumoire.
Le portrait de Marie-Jo Raboud
«Si
vous êtes pressés, vous vous êtes trompés d’adresse. La patronne est seule aux
fourneaux.» Le panneau accroché aux volets de la jolie auberge villageoise de
Marie-Josèphe Raboud annonce d’emblée la couleur. A l’auberge de Gy (GE), pas
de fast food, on y vient pour prendre
le temps de manger, au gré des saisons et des humeurs de la patronne. Cette
cuisinière autodidacte est originaire du Valais par son père et de la Camargue
par sa mère. C’est dire si elle a du tempérament. Pour de nombreux Genevois,
elle est une figure qui n’est pas sans rappeler certaines «mères» lyonnaises. Du
reste, son modèle est la fameuse «mère Brazier», dans laquelle elle se
reconnaît bien. Ses assiettes sont à son image, généreuses et sans flonflons. «Le
produit doit avoir le goût de ce qu’il est», disait un certain Curnonsky.
Marie-Josèphe Raboud a repris la formule à son compte et va à l’essentiel. Chez
elle, la cuisine est «droit dans le buffet» !