Salade de pois chiches locavore, par Marie-Josèphe Raboud

22 juillet 2017

Pour 4 personnes

250 g de pois chiches de Genève*

2 brins de sarriette (ou 2 feuilles e sauge)

1 gousse d’ail

1 branche de céleri, prélevée vers le cœur

1 oignon tige

1 tomate cœur de bœuf

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de basilic

1 bouquet de cerfeuil

1 cs de moutarde gros grains

3 cs d’huile de colza

1 citron bio

Sel

Bicarbonate

1 bocal de safran de Genève (fac.)

 * voir l’adresse ci-dessous
 

Tremper les pois chiches au moins 4 h dans de l’eau froide. Egoutter et rincer.

Mettre dans une casserole et couvrir avec trois fois leur volume d’eau froide.

Ajouter la gousse d’ail épluchée, la sarriette et une pincée de bicarbonate. Cette poudre magique permet de diviser le temps de cuisson par deux !

Porter à ébullition, écumer si nécessaire, puis laisser bouilloter à découvert pendant 25 à 30 minutes. Saler en fin de cuisson, puis égoutter et laisser refroidir.

Verser un peu d’eau sur le safran, histoire de développer ses arômes.

Eplucher l’oignon tige, retirer une partie du vert, couper en quatre dans le sens de la longueur, puis émincer.

Tailler la branche de céleri en fines tranches.

Détailler la tomate en dés.

Effeuiller le persil plat et le hacher grossièrement au couteau.

Effeuiller le basilic, rouler les feuilles et les émincer au couteau.

Hacher le cerfeuil au couteau.

On peut aussi troquer ces fines herbes par d’autres herbes aromatiques, par exemple de la ciboulette, de la coriandre, de l’aneth, etc.

Pour la vinaigrette, fondre 1 belle pincée de sel dans la moitié du jus du citron. Ajouter le safran et son eau (elle donnera une belle couleur jaune aux pois chiches), émulsionner, puis ajouter la moutarde, et enfin l’huile de colza. Bien mélanger.

Ajouter les fines herbes, les légumes, mélanger, puis verser les pois chiches et bien mêler avec le reste des ingrédients.

Cette salade est encore meilleure escortée de quelques lamelles de féra fumée.

L’adresse de Marie-Jo Raboud

Amoureuse des légumineuses, Marie-Jo Raboud aime cuisiner les lentilles de Jussy, cultivées non loin de sa fameuse auberge de Gy. Mais elle apprécie aussi beaucoup celles du domaine Courtois à Versoix, pionniers de la lentille en Suisse. Depuis trois ans, Christophe Courtois, représentant de la 4e génération, a décidé d’élargir son offre de légumes secs et s’est lancé dans la culture du pois chiche. Un vrai pari climatique, sachant que cette légumineuse du Sud aime les sols pauvres, le soleil, et déteste la pluie. Et pourtant, elle pousse à Versoix ! Aujourd’hui, la modeste production se vend comme des petits pains dans le magasin de la ferme, qui pratique la vente directe. Il faut dire que la variété sélectionnée par les Courtois est particulièrement exquise : peau très fine, goût délicat, et tenue à la cuisson exceptionnelle : rien de farineux ni de pâteux dans ce pois chiche extrêmement digeste, surtout si l’on suit les bons conseils de Marie-Jo Raboud, qui raconte que sa grand-mère mettait toujours de la sarriette dans l’eau de cuisson «pour ne pas péter». Si l’on est particulièrement sensible,  on peut aussi prolonger la cuisson (plus le pois chiche est cuit, plus il est digeste). Et si l’on est vraiment très sensible, on peut aussi éplucher les pois chiches. Pour cela, il suffit de les laisser tiédir dans leur eau de cuisson, puis de les frotter entre eux. Ainsi, les peaux remontent à la surface et il ne reste plus qu’à les récupérer à l’aide d’une écumoire.

Le portrait de Marie-Jo Raboud

«Si vous êtes pressés, vous vous êtes trompés d’adresse. La patronne est seule aux fourneaux.» Le panneau accroché aux volets de la jolie auberge villageoise de Marie-Josèphe Raboud annonce d’emblée la couleur. A l’auberge de Gy (GE), pas de fast food, on y vient pour prendre le temps de manger, au gré des saisons et des humeurs de la patronne. Cette cuisinière autodidacte est originaire du Valais par son père et de la Camargue par sa mère. C’est dire si elle a du tempérament. Pour de nombreux Genevois, elle est une figure qui n’est pas sans rappeler certaines «mères» lyonnaises. Du reste, son modèle est la fameuse «mère Brazier», dans laquelle elle se reconnaît bien. Ses assiettes sont à son image, généreuses et sans flonflons. «Le produit doit avoir le goût de ce qu’il est», disait un certain Curnonsky. Marie-Josèphe Raboud a repris la formule à son compte et va à l’essentiel. Chez elle, la cuisine est «droit dans le buffet» !