Tartare de betterave cuite au sel, sauce au
café
Entrée pour
4 personnes
1 belle betterave rouge (env. 500g)
1 kg de
gros sel de mer
1.5 dl de
crème
1 citron
non traité
1 bouquet
de ciboulette
1 petite
échalote
1 brin de
thym
1 ristretto
bien serré
1 blanc d’œuf
Fleur de
sel
Poivre noir
du moulin
Huile
d’olive
Mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf de manière à obtenir une pâte collante et malléable. Au besoin, ajouter un peu d’eau.
Déposer 2
cm de pâte au fond d’un plat allant au four et y poser la betterave. L’entourer
de pâte de manière à former un igloo protecteur.
Glisser
dans le four préchauffé à 180° et cuire 2 heures. Pour vérifier la cuisson,
glisser délicatement la lame d’un couteau à travers la croûte : la
betterave doit être tendre.
Laisser
tiédir, casser la croûte et récupérer la betterave.
Enlever la
peau, puis retirer les 4 extrémités de manière à former un cube.
Tailler des
tranches, puis des allumettes, puis des petits cubes.
Tailler le
citron en mini dés (1 cs) ; ciseler 1 cs de ciboulette. Ajouter au tartare
de betterave, puis assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter un filet
d’huile d’olive et bien mélanger.
Hacher
grossièrement les extrémités de la betterave. Ciseler l’échalote et la faire
revenir 2 minutes dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter le thym effeuillé, puis la
betterave. Verser la crème, porter à ébullition et mixer.
Filtrer
dans une passoire fine, remettre la sauce dans la casserole et ajouter la
moitié du ristretto. Assaisonner en fleur de sel et en poivre, puis redonner un
coup de mixer pour émulsionner.
Déposer le
tartare dans des assiettes creuses et entourer de sauce. Déguster tiède ou
froid.