(Soupe de
pâtes aux pois chiches)
Pour 4 personnes
200 g de
pois chiches*
200 g de
petites pâtes (ditali)
1 carotte
1 oignon
1 branche de
céleri
1 gousse
d’ail
1 piment
rouge
2 brins de
romarin
0.75 dl de
coulis de tomate
Huile
d’olive
Sel
Bicarbonate alimentaire
* Annick
recommande les pois chiches cultivés à Genève, par exemple ceux de la ferme
Courtois à Versoix.
La veille, tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide.
Le
lendemain, préparer la base aromatique : détailler en brunoise (mini dés)
70 g de carotte, 70 g de céleri et 70 g d’oignon. Ajouter à ce «soffrito»
l’équivalent d’1 cs de romarin finement haché.
Eplucher,
puis «éclater» la gousse d’ail avec la lame d’un couteau.
Hacher 1
petite cuillère de piment – attention à ne pas mettre trop de graines si on
craint le brûlant !
Tapisser
d’huile d’olive le fond d’une grande casserole. Chauffer à feu moyen, puis
ajouter le soffrito. Rissoler pendant 5 minutes en remuant souvent.
Ajouter la
gousse d’ail, le piment et le coulis de tomate.
Egoutter et
rincer les pois chiches.
Verser dans
la casserole, couvrir avec 1.5 l d’eau froide, ajouter 1 pincée de bicarbonate
– ainsi la cuisson des pois chiches sera nettement accélérée.
Porter à
ébullition, baisser le feu – l’eau doit bouilloter afin d’éviter que les pois
chiches éclatent.
A partir de
l’ébullition, compter 40 minutes à 1h-1h30 de cuisson selon la variété de pois
chiches (ceux de Genève cuisent rapidement).
Lorsque les
pois chiches sont cuits, ajouter de l’eau bouillante si nécessaire, assaisonner
avec 3 belles pincées de sel, puis verser les pâtes dans la casserole.
Cuire selon
le temps indiqué sur le paquet.
Goûter,
rectifier l’assaisonnement, puis répartir dans des assiettes creuses.
Relever d’un filet d’huile d’olive, puis déguster sans attendre, lorsque le bouillon est encore bouillant.
Une institution en Italie
Dans le Sud
de l’Italie, les pasta e ceci sont une véritable institution, notamment à Rome.
En hiver, on en mange au moins une fois par semaine. Nourrissant, humble,
goûteux et bon marché, ce plat emblématique de la «cucina povera» est en outre
ultra malin sur le plan nutritionnel. Céréales et légumineuses se complétant
sur le plan des protéines, elles offrent une alternative bon marché et néanmoins
très gourmande à la viande. Les amateurs de viande peuvent toutefois agrémenter
leur «soffrito» de quelques tranches de pancetta hachée.
A la place des pois chiches
On peut utiliser
des haricots secs et se régaler de «pasta e fagioli», un plat répandu dans toute
l’Italie. On peut aussi opter pour des lentilles vertes, qui présentent
plusieurs avantages : elles n’ont pas besoin de trempage, elles sont plus
rapides à cuire, et on en trouve d’excellentes en Suisse romande.
Bonnes pâtes… ou non
Les pasta e
ceci se mangeant avec une cuillère à soupe, on choisira des petits formats de
pâtes, par exemple les ditali (mini tubes). On peut aussi opter pour le
«misto», un mélange de pâtes très prisé par les Napolitains. A défaut, on peut
casser des spaghettis en morceaux afin de pouvoir les manger dans la soupe. Il
suffit d’emballer une poignée de spaghetti dans un torchon, puis des les briser
en petits tronçons. Ça défoule, ça détend, et avec les «pasta e lenticchie»
(lentilles), c’est particulièrement délicieux !
Des versions innombrables
Contrairement
aux spaghetti alla carbonara ou au pesto genovese, il n’y a pas une recette
officielle de pasta e ceci. Les versions sont nombreuses et comportent pas mal
de nuances. Par exemple, faut-il, ou non, mixer une partie des pois chiches (ou
des haricots) avant de plonger les pâtes dans la casserole ? Si on le
fait, cela épaissit la soupe et rend le plat encore plus roboratif. La version
non mixée se présente quant à elle davantage comme un bouillon végétal aux pois
chiches et aux pâtes.
Et s’il en reste ?
Les pasta e
ceci se réchauffent sans problème. Il suffit d’ajouter un peu d’eau chaude et
de déguster le plat le lendemain (et le surlendemain) !
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à
Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais
sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte»
(terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours
en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines
régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le
chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge
communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande
de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe
d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres
plats emblématiques de la cuisine transaslpine.