Plat
principal pour 4 personnes
1 chou frisé (chou de Milan)
1 saucisse
aux choux IGP*
2 carottes
2 oignons
½ céleri
boule
1 bouquet
de persil plat
150 g de
lard à cuire
1 brin de
thym
1 gros œuf
(63g et +)
1 bouteille
de vin rouge épicé (gamaret ou syrah)
Sel
Poivre du
moulin
Huile d’olive
* la
saucisse aux choux IGP (Indication Géographique Protégée) est fabriquée
exclusivement dans le canton de Vaud avec du porc suisse et des choux itou.
Moulée dans un noyau de bœuf en forme de U, cette spécialité fumée est
incontournable du fameux papet vaudois.
Retirer les 3 ou 4 premières feuilles du chou ; réserver.
Retirer le
trognon du chou et prélever 8 jolies feuilles.
Les plonger
3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée.
Egoutter,
puis mettre dans un saladier d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la
cuisson.
Retirer la
côte centrale des feuilles et les déposer sur un torchon.
Préparer le
bouillon : éplucher et tailler une carotte en gros morceaux.
Retirer la
peau du céleri et tailler en gros morceaux.
Tailler les
premières feuilles du chou en 6 morceaux.
Couper un
oignon en deux, sans l’éplucher. Chauffer vivement une poêle avec 1 cs d’huile
d’olive, y déposer les oignons côté chair, baisser le feu et les faire noircir
durant une dizaine de minutes.
Remplir une
casserole avec 2 litres d’eau froide. Y plonger les morceaux de carotte, de
céleri, de chou, ainsi que les oignons brûlés et le morceau de lard. Ajouter le
brin de thym, puis porter à ébullition. Saler légèrement et laisser cuire 1
heure à petits frémissements à partir de l’ébullition. Filtrer et remettre dans
la casserole – il doit rester environ 1 litre de bouillon. Goûter et rectifier
l’assaisonnement en sel.
Préparer la
farce : éplucher et tailler la deuxième carotte en mini dés (brunoise).
Emincer
finement le reste du chou en le taillant en lanières, puis en dés.
Eplucher et
hacher le deuxième oignon.
Chauffer 2
cs d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et y faire suer les
légumes 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Effeuiller
le persil plat et hacher l’équivalent de 2 cs.
Inciser la
saucisse sur toute sa longueur à l’aide de la pointe d’un couteau. Vider dans
un saladier et malaxer légèrement. Ajouter le persil haché, puis verser les
légumes et l’œuf. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir une masse homogène.
Découper 8
rectangles de papier film. Les disposer sur une louche ou dans un ramequin en
faisant dépasser les bords. Y déposer les feuilles de chou, puis ajouter la
farce. Replier les feuilles sur la farce, puis refermer avec le papier film en
serrant bien pour obtenir une jolie forme ronde.
Déposer les
choux dans le panier vapeur et cuire 15 minutes.
Réchauffer
le bouillon, ajouter 1 dl de vin rouge.
Déposer les
choux dans des assiettes creuses, verser le bouillon bouillant dessus et
déguster sans attendre.
Le portrait du chef
A
31 ans, il a décroché le titre de Découverte romande de l’année 2015 au Guide
Gault et Millau. Une juste récompense pour Mathieu Bruno, natif de Montreux,
qui n’a pas hésité à quitter les rives du Lac Léman pour reprendre fin 2012 les
fourneaux du Paysan Horloger, un charmant établissement sis dans un tout petit
village jurassien, le Boéchet, à quelques kilomètres du Noirmont. En passant du
lac à la montagne, le jeune chef a découvert des produits différents, comme le
bourgeon de sapin, et des plats traditionnels qu’il ne connaissait que de nom,
par exemple le fameux toétché. Mais Mathieu Bruno n'a pas résisté à l'appel du
Léman en 2016, lorsqu'il a eu l'opportunité de reprendre le restaurant Le
Montagne, à Chardonne, qu'il a rebaptisé Là-Haut. C'est dans ce décor
majestueux du Lavaux qu'il continue d'exercer ses talents. Aimant mêler
les saveurs venues d’ailleurs avec les produits régionaux, il définit sa
cuisine comme une fusion créative et joyeuse entre tendances et traditions. Le
tout dans un respect absolu des saisons. Total respect !