Tiradito de saumon
Entrée pour 4 personnes
250 g de
saumon ultra frais
1 citron
vert
½ gousse
d’ail
1 fruit de
la passion
2 cs de
sauce soja
1 dl de
mirin*
1 bouquet
de ciboulette
Fleur de sel
* le mirin est un saké doux et sucré utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise. On le trouve dans les épiceries spécialisées et dans la plupart des supermarchés.
Presser le
jus du citron vert dans un saladier.
Tailler le
fruit de la passion en deux et récupérer les graines avec une cuillère. Ajouter
dans le jus de citron.
Presser la
½ gousse d’ail. Ajouter.
Verser la
sauce soja et le mirin.
Emulsionner
le tout au fouet.
Disposer un
trait de sauce dans 4 assiettes.
Tailler le
saumon en lamelles assez épaisses, façon sashimi.
Le répartir
dans les assiettes.
Y
saupoudrer un peu de ciboulette, puis de la fleur de sel.
Manger sans
attendre, en n’oubliant pas de retourner les lamelles de saumon dans la sauce
avant de les déguster.
Mettre le reste de sauce dans un bocal et glisser au frigo. Elle se conserve deux semaines.
A la place du saumon
Tous les
poissons se prêtent à cette préparation typiquement nikkei, pour autant qu’ils
soient ultra frais. Cécilia Zapata conseille en particulier le thon jaune, la
daurade, et le bar.
C’est quoi la cuisine nikkei ?
C’est une
cuisine issue de la rencontre entre le Japon et le Pérou. Au XIXe siècle, des
Japonais ont émigré au Pérou et ont amené avec eux leur culture culinaire (par
exemple le poisson cru), qu’ils ont apprêtée avec des ingrédients péruviens,
comme le citron vert et le piment. Aujourd’hui, cette cuisine très parfumée,
légère et digeste est plébiscitée à travers le monde. Portée par certains chefs
stars comme Nobu Matshuhisa (Nobu pour les intimes), elle influence de nombreux
chefs. Dans toutes les capitales (Londres, Paris, Barcelone), des restaurants ont
ainsi ouvert leurs portes. A Genève, Cécilia Zapata a ouvert son restaurant
nikkei, le Kampai, en 2017.
Ceviche de thon façon nikkei
Entrée pour 4 personnes
320 g de
thon ultra frais*
2 citrons
verts
1 bouquet
de coriandre
½ gousse
d’ail
1 cuillère
à moka de pâte de wasabi
1 noix de
gingembre frais
1 oignon
rouge
2.5 dl de
fumet de poisson
1 avocat
1 branche
de céleri
1 piment
jaune péruvien (ou ½ peperoncino)
5 cs de
lait
Sel fin
Fleur de sel
* éviter absolument le thon rouge, en voie de disparition, et lui préférer le thon jaune (albacore).
Préparer la
leche de tigre, soit la sauce qui
accompagne le poisson : presser le jus des citrons verts et les verser
dans le bol du mixer. Ajouter 2 brins de coriandre, la ½ gousse d’ail, le
wasabi, le gingembre épluché et coupé en morceau, la moitié de l’oignon rouge,
le fumet de poisson, la moitié de l’avocat, la branche de céleri détaillée en
morceaux, le lait, et 1 petite cuillère de sel.
Mixer
soigneusement, puis filtrer dans une passoire fine. Réserver au frais.
Détailler
le thon en dés de 1 cm de côté.
Tailler le
reste de l’oignon rouge en très fines lamelles.
Retirer les
graines et les parties blanches du piment et le tailler en mini dés (brunoise).
Mélanger le
thon avec le piment et l’oignon, puis assaisonner en fleur de sel.
Répartir la
leche de tigre dans 4 assiettes
creuses, puis déposer le ceviche de thon dessus.
Déguster
sans attendre, avec une cuillère à soupe.
Le ceviche traditionnel et les autres
C’est sans
doute le plat péruvien le plus connu à travers le monde. A l’origine, le
ceviche est un plat de poisson cru détaillé en dés et longuement mariné dans du
jus de citron vert, du piment, et de l’oignon. Pour les pêcheurs, c’était aussi
un moyen de conserver le poisson au retour de la pêche. Aujourd’hui, le ceviche
se déguste plutôt cru, ou brièvement mariné, et s’accompagne le plus souvent de
leche de tigre, ou lait de tigre, une
préparation à base de citron vert, gingembre, fumet de poisson, ail, et lait.
La leche de tigre booste le plat et
l’organisme, notamment les lendemains de cuite… Dans la version nikkei, Cécilia
a ajouté une touche japonaise : le wasabi. Si on décide de l’apprêter avec
du poisson blanc, à la péruvienne, ne mettre ni wasabi ni avocat dans la sauce.
Juste avant de servir, mélanger les dés de poisson avec la leche de tigre, puis ajouter encore un jus de citron vert. Encore
plus dynamique !
Le portrait de la cheffe
Une passionnée autodidacte : alors que rien ne la destinait à la cuisine (elle était comptable!), Cecilia Zapata a ouvert le premier restaurant gastronomique péruvien à Genève, le Pachacamac. «J’apprends tous les
jours, j’observe, je lis : la cuisine, c’est ma vie», nous avait confié Cecilia lors de sa venue dans l'émission, où elle nous avait fait découvrir les secrets de la cuisine nikkei, ainsi que les multiples facettes du quinoa, originaire de son pays natal. Elle nous a quitté en août 2022, après avoir lutté contre une longue maladie. Ses filles poursuivent l'aventure du Pachacamac, pour notre plus grand bonheur.