Risotto de pâtes cassées, par Sonia Ezgulian

17 mars 2018

Plat principal pour 4 personnes

400 g de pâtes diverses*

1 petit oignon rouge (ou 1 échalote)

1 bouquet de persil plat (les tiges uniquement)

1 bouquet de coriandre (les tiges uniquement)

Poivre noir en grains

1 morceau de parmigiano reggiano

Huile d’olive extra vierge

1 citron bio

Gros sel

Sel fin

Poivre noir du moulin

* toutes les pâtes au blé dur conviennent à cette recette, par exemple penne, fusilli, rigatoni, caserecce, farfalle, linguine, spaghetti, macaroni, etc.

Préparer le bouillon de cuisson du risotto : ficeler les tiges du persil et de la coriandre, mettre dans une casserole et recouvrir avec 2 litres d’eau. Ajouter une belle poignée de gros sel et 5 grains de poivre.

Porter à ébullition, retirer du feu et couvrir au moins une demi-heure, le temps que les herbes infusent. Retirer le bouquet garni et le poivre.

Réunir la moitié des pâtes dans un torchon propre.

Donner des coups secs avec un rouleau à pâtisserie, de manière à casser les pâtes.

Faire de même avec le reste des pâtes.

Eplucher l’oignon, puis l’émincer finement.

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une casserole à fond épais et y faire suer l’oignon 3-4 minutes, sans le colorer.

Ajouter les pâtes, bien remuer, puis recouvrir de bouillon bouillant à hauteur. Cuire 3 à 4 minutes, puis ajouter encore du bouillon, comme pour un risotto. Au bout de 10 minutes, goûter. Si certaines pâtes ne sont pas assez cuites, ne pas hésiter à poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter du bouillon si nécessaire, ainsi que du sel et du poivre pour rectifier l’assaisonnement.

Râper 80 g de parmesan sur le risotto, puis mélanger vigoureusement.

Faire de même avec le zeste du citron.

Ajouter un beau filet d’huile d’olive (ou 30 g de beurre selon goût) et mélanger vivement avant de répartir le risotto bien chaud dans des assiettes creuses.

Au fil des saisons…

… on peut varier les plaisirs de ce risotto 100% récup’ et totalement bluffant, qui permet de récupérer les fonds de paquets de pâtes pour leur donner une nouvelle vie. Dans son livre Anti Gaspi, Sonia Ezgulian en présente une version printanière, avec un bouillon réalisé avec des cosses de petits pois. Elle ajoute des petits pois frais à son risotto 5 minutes avant la fin de la cuisson. Au printemps, on peut aussi agrémenter ce risotto de petits artichauts ou d’asperges. En été, il accueille aubergine, tomate, ou courgette, en automne champignons ou courge, et en hiver légumes-racine de toutes sortes.

Un bouillon réalisé avec les moyens du bord

Faire son bouillon végétal maison, rien de plus simple : il suffit de puiser dans le bac à légumes de son frigo. Dans cette version, Sonia Ezgulian utilise des tiges d’herbes aromatiques, mais on peut également enrichir son bouillon avec des épluchures de carottes et emballer les tiges dans du vert de poireau. Et ce n’est qu’une des nombreuses possibilités !

Encore des pâtes ?

Amoureuse de Naples et de sa région, Sonia Ezgulian a imaginé un petit carnet de recettes pour mettre en valeur les pâtes d’une célèbre fabrique de Gragnano. Dans cette édition limitée illustrée par ses propres croquis et collages, Sonia signe trois recettes originales, dont une «timbale sauce canard à l’orange» et une «pasta Renato», en hommage au crooner napolitain Renato Carosone. Ça swingue !

www.facebook.com/PastaGarofaloFrance 

Le portrait de la cheffe

Cuisinière autodidacte et spontanée, Sonia Ezgulian est bien connue des amateurs de livres gourmands pour ses ouvrages singuliers et poétiques, réalisés en complicité avec Emmanuel Auger, son mari photographe. Après avoir tenu un restaurant pendant sept ans dans sa ville natale de Lyon, elle passe aujourd’hui l’essentiel de son temps à transmettre sa passion de la cuisine à travers ses livres et son magnifique blog. «J’ai l'habitude de dire que je suis la cuisinière des petits riens du quotidien. Non pas que je n'éprouve pas de plaisir à faire de grands dîners, mais le plus important pour moi, c'est de sublimer le quotidien, de le rendre beau.» Ces petits riens dont elle parle, ce sont les ressources du placard, mais aussi les épluchures de légumes, les restes de repas, les déchets (par exemple trognons de pomme !). Avec Sonia Ezgulian, rien ne se perd, tout se transforme. Et en plus, c’est délicieux ! 

www.soniaezgulian.com