Pour 4
personnes
250 g de farine
2 gros œufs
1 jaune
d’œuf
30 g d’ail
des ours*
6 noix
1.5 dl de
crème
Huile
d’olive
Sel
Poivre du moulin
* en début
de saison (mois de mars), lorsque l’ail des ours est moins puissant, ne pas
hésiter à augmenter la quantité (50 g).
Nettoyer les feuilles d’ail des ours, essorer, puis éponger soigneusement.
Préparer la
pâte à tagliatelle : faire un puits avec la farine, ajouter les œufs et le
jaune, battre légèrement à la fourchette.
Ajouter une
pincée de sel, 2 cs d’huile d’olive et l’ail des ours finement ciselé.
Agglomérer
en pâte, travailler légèrement, puis faire une boule et mettre au frigo pendant
au moins 1 heure.
Découper en
6 portions. Passer dans le laminoir de la machine à pâte de manière à obtenir
des rubans fins mais pas trop (les tagliatelle doivent avoir de la
mâche !). Ne pas hésiter à fariner régulièrement les rubans pour évitent
qu’ils collent.
Tailler les
tagliatelle à l’aide de l’accessoire de la machine à pâte ; à défaut, les découper
au couteau.
Préparer la
sauce aux noix : mettre la crème dans une petite casserole, émietter les
noix dedans, ajouter une pincée de sel et trois tours de moulin à poivre.
Chauffer à
feu doux et laisser réduire 10 à 12 minutes.
Cuire les
pâtes 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée (10 g par
litre d’eau) ; procéder en deux services.
Egoutter,
répartir dans des assiettes creuses et napper de sauce aux noix.
Pesto à l’ail des ours
Pour 1 bocal de 220 ml
100 g d’ail
des ours
1dl d’huile
de tournesol*
5 g de sel
fin (soit une petite cuillère rase)
Nettoyer les feuilles d’ail des ours, essorer, puis éponger soigneusement.
Ciseler
grossièrement dans le bol du mixer.
Saler, puis
verser l’huile de tournesol.
Mixer
finement, puis mettre dans le bocal préalablement ébouillanté.
Conservation : 1 an à température ambiante, à l’abri de la lumière.
Le conseil d’Yvonne Pahud
Pour conserver l’ail des ours, rien de tel que de s’inspirer du pesto genovese, bien plus respectueux de l’ail des ours que la congélation, qui gâche sa texture. Dans sa préparation, Yvonne Pahud ne met volontairement ni pignons ni fromage, car son pesto se conserverait moins longtemps. On peut ajouter les ingrédients de son choix au moment d’utiliser le pesto, par exemple du parmesan avec des pâtes, dans un risotto, ou en compagnie de gnocchi. Mais attention au dosage : ce pesto est un véritable concentré ! A utiliser comme un condiment, et non une sauce.
Facile à cueillir, oui mais…
Il pousse en
tapis dans les forêts de feuillus et à proximité des cours d’eau. Et son odeur
puissante le rend facilement repérable. Autant dire que l’ail des ours n’est
pas difficile à cueillir. Attention toutefois à ne pas confondre ses feuilles
avec celles du colchique et du muguet, hautement toxiques. Pour ne pas se
tromper, frotter les feuilles entre les mains : seul l’ail des ours dégage
une odeur d’ail.
L’ail des
ours est certes abondant, mais sa saison est courte. Elle débute en mars et se
termine en mai. Les feuilles sont toutefois plus tendres et plus fines en début
de saison, ce qui les rend parfaites pour le pesto. On peut ensuite cueillir
les boutons de fleur et les apprêter au vinaigre, comme des câpres : un régal
en compagnie d’une raclette ! Quant aux fleurs, elles peuvent amener une
jolie touche aillée dans une salade.
«Ce que l’on appelle une mauvaise herbe réserve d’excellentes surprises. Il suffit de la connaître.» Forte de cette conviction, Yvonne Pahud a fondé «Dandelion», qui réunit ses deux passions : les plantes sauvages et la gastronomie. Stages de cueillette, journées autour d’une plante, ateliers de cuisine, team building : le choix est vaste pour qui a envie de partir à la découverte de la nature et, pourquoi pas, de la dévorer ! Basée à Aubonne, Yvonne a désormais un deuxième lieu de réjouissances : Mase, en Valais, un village «dans son jus» où elle a rénové une grange pour y installer une cuisine high tec, mais néanmoins ultra naturelle !
www.dandelion.ch