Pour 8 personnes
150 g de
fraises
150 g de
rhubarbe
3 blancs
d’œuf
160 g de
beurre pommade
80 de sucre
glace
1 petit
blanc d’œuf (20 g)
240 g de
farine
1 petite
cuillère de poudre à lever
200 g de crème
½ gousse de
vanille
Sucre fin
Sel fin
La veille,
effiler et tailler la rhubarbe en tronçons d’1/2 cm d’épaisseur. Saupoudrer
avec 30 g de sucre et laisser dégorger au frigo. Le lendemain, jeter le jus.
Mettre la rhubarbe dans une casserole, ajouter 15 g de sucre, porter à
ébullition et cuire environ 5 minutes – la rhubarbe doit être tendre, mais pas défaite
comme pour une compote.
Rincer
rapidement les fraises, retirer la collerette et tailler en deux ou quatre
selon la taille. Ajouter à la compotée de rhubarbe, tiédir et réserver au
frigo.
Préparer le
fond de tarte : mélanger à la spatule le sucre glace, 1 pincée de sel et
le beurre pommade. Ajouter les 20 g de blanc d’œuf, bien homogénéiser la pâte
avant d’incorporer la farine et la poudre à lever. Travailler à la spatule
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Emballer dans un papier film et
laisser refroidir 1 h au frigo. Etaler sur le plan de travail fariné, puis
prélever un cercle de 24 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un récipient rond.
Avec les chutes de pâtes, tailler 8 petits triangles pour décorer la tarte.
Réserver le reste pour faire des sablés, ou congeler la pâte pour un usage
ultérieur.
Cuire le
fond de tarte 15 à 18 minutes dans le four préchauffé à 160° ; sortir les
triangles après 10 minutes de cuisson.
Préparer la
meringue : mettre les blancs d’œuf à température ambiante et les peser.
Peser le double de leur poids en sucre.
Verser les
blancs dans le bol du robot, commencer à battre, ajouter la moitié du sucre en
deux fois pendant que les œufs montent : une fois au début, puis une fois
lorsqu’ils commencent à devenir mousseux. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le
reste du sucre. La meringue doit être brillante et bien ferme. Transférer dans
une poche à pâtisserie et former la couronne : partir du centre et former
un cercle de 24 cm, puis monter les bords avec la meringue restante. Cuire 1h30
à 110°.
Assemblage
final : déposer la meringue sur le fond de tarte, y répartir la compotée
de rhubarbe et de fraises.
Battre la
crème en chantilly avec 20 g de sucre et la demi gousse de vanille grattée.
Répartir sur les fruits afin de les camoufler.
Décorer avec
les triangles de pâte et quelques fraises joliment coupées en deux.
Déguster sans attendre, ou réserver au frigo.
Le portrait du chef
Il porte un
nom bien connu des amateurs de pâtisserie de la région de Lavaux. C’est son
père Lucien, originaire de Nantes, qui a fondé la pâtisserie Moutarlier à
Chexbres, enseigne que l’on retrouve aussi à Lutry, Montreux et Lausanne. Tombé
dans le sucre lorsqu’il était petit, Damien Moutarlier n’en est jamais sorti,
effectuant d’abord son apprentissage chez son père, avant de partir rouler sa
bosse à l’étranger. Grâce à l’association Relais & Desserts, qui regroupe
les meilleurs pâtissiers du monde et que son père a rejoint en 2001, Damien a eu
la chance de passer un an et demi à Paris chez Pierre Hermé, l’une des stars de
la pâtisserie française. Aujourd’hui, Damien dirige la section Pâtisserie de la
maison, tandis que son frère a pris les rênes du département Chocolat. La
dynastie Moutarlier a de beaux jours devant elle !