Pour 8 personnes
1 kg
d’aubergines
500 g de
céleri branche
200 g
d’olives (par ex. taggiasche)
50 g de
câpres au sel
3 dl de
passata (coulis de tomate), ou 300 g de tomates fraîches
8 oignons
nouveaux
50 g de
vinaigre blanc
50 g de miel
de fleur (acacia par ex.), ou 70 g de sucre
Gros sel
Sel
Huile d’olive
Tailler les
aubergines en cubes de 2 cm de côté.
Mettre dans une
passoire et saupoudrer d’une belle poignée de gros sel. Bien mélanger et laisser
les aubergines dégorger 1heure. En perdant leur eau, elles perdront également
de leur amertume absorberont moins l’huile à la cuisson.
Rincer les
câpres au sel et les mettre dans un bol d’eau froide.
Dénoyauter
les olives.
Tailler les
branches de céleri en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 2 cm.
Chauffer 5
cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y faire dorer le céleri à feu
vif durant 7 minutes. Réserver.
Rincer
soigneusement les aubergines et bien les éponger dans un torchon.
Chauffer 5
cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive. Y faire dorer les cubes
d’aubergines durant 10 minutes à feu vif. Eponger sur du papier absorbant.
Eplucher et
épépiner les tomates.
Retirer le
vert des oignons (le réserver pour parfumer une salade, à la place de la
ciboulette). Tailler les têtes en 6 dans le sens de la longueur.
Chauffer 4
cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y faire dorer les oignons à
feu vif durant 3 minutes.
Ajouter les
câpres au sel et les dorer 2 minutes.
Ajouter les
olives, le céleri et les aubergines. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Ajouter le
miel, bien enrober les légumes, puis verser le vinaigre et laisser évaporer 1
minute.
Ajouter les
tomates ou la passata, baisser le feu, assaisonner de sel (2 pincées) et
laisser mijoter (sans couvrir) durant 10 minutes, en remuant souvent.
Attendre au
moins 2 heures avant de déguster la caponata, mais elle est encore meilleure le
lendemain.
Déguster
tiède ou froid (mais pas glacé !)
Un symbole de la cuisine sicilienne
On la
compare souvent à la ratatouille, mais
la caponata est bien différente du célèbre plat niçois. La vedette de ce
symbole de la cuisine sicilienne, c’est l’aubergine, qui partage son statut
avec le céleri-branche et les câpres au sel, grande spécialité des îles
siciliennes (Salina et Pantelleria). Autre marque de fabrique de la
caponata : son côté aigre-doux, avec l’ajout de vinaigre et de sucre. A
l’origine, la caponata était un plat de poisson, le capone. On le dégustait avec une sauce aigre-douce. Mais le capone, très fin et recherché, était
réservé aux riches. Les pauvres se sont approprié la recette en puisant dans
leur potager. C’est ainsi que la caponata est devenue un plat à base
d’aubergine et de céleri. Grâce au vinaigre et au sucre, elle se conserve très
bien. C’est pour cela que les pêcheurs en emmenaient avec eux lorsqu’ils
partaient en mer. Aujourd’hui encore, la caponata accompagne le poisson en
Sicile (thon, espadon et poulpe).
De nombreuses versions
La caponata connaît
de nombreuses versions. A Catane, on y ajoute des pignons et du basilic, tandis
qu’à Trapani, on l’agrémente d’amandes. Si on souhaite en ajouter, torréfier
les fruits secs à sec dans une poêle anti adhésive et ne les ajouter qu’au
moment de servir.
De nombreuses
recettes incluent également des raisins secs. Si on en ajoute, diminuer la
quantité de miel ou de sucre, sinon le plat est déséquilibré.
On peut
aussi ajouter une touche de cacao en fin de cuisson, voire des épices
(cannelle, girofle). N’oublions pas que la Sicile a longtemps été sous
influence arabe !
Les secrets d’une bonne caponata
Les puristes
de la ratatouille cuisent les légumes séparément avant de les assembler. C’est
un point commun avec la caponata : pour respecter chacun des légumes, on
les cuit séparément. Dans la recette d’origine, l’aubergine et le céleri sont
frits, mais avec les poêles anti adhésives d’aujourd’hui, on peut se passer du
bain de friture.
Le céleri doit être coloré, mais encore croquant, car c’est lui qui amène la touche croquante à la caponata. L’aubergine doit être dorée et moelleuse (rien de pire qu’une aubergine pas cuite !), et le tout se présente comme un confit harmonieux, salé par les olives et les câpres (éviter absolument les câpres au vinaigre, qui n’ont pas le bon goût floral des câpres au sel). La touche aigre-douce rend ce plat très vivant et dynamique. A déguster en accompagnement de poisson, de viande, en apéro sur des bruschette, ou en entrée avec de la mozzarella. Prévoir de belles quantités, car la caponata se conserve sans problème 5 jours au frigo.
Le portrait du chef
Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à
Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais
sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte»
(terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours
en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines
régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le
chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge
communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande
de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe
d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres
plats emblématiques de la cuisine transaslpine.