Caponata, la «ratatouille» sicilienne, par Angelo Citiulo

19 mai 2018

Pour 8 personnes

1 kg d’aubergines

500 g de céleri branche

200 g d’olives (par ex. taggiasche)

50 g de câpres au sel

3 dl de passata (coulis de tomate), ou 300 g de tomates fraîches

8 oignons nouveaux

50 g de vinaigre blanc

50 g de miel de fleur (acacia par ex.), ou 70 g de sucre

Gros sel

Sel

Huile d’olive

Tailler les aubergines en cubes de 2 cm de côté.

Mettre dans une passoire et saupoudrer d’une belle poignée de gros sel. Bien mélanger et laisser les aubergines dégorger 1heure. En perdant leur eau, elles perdront également de leur amertume absorberont moins l’huile à la cuisson.

Rincer les câpres au sel et les mettre dans un bol d’eau froide.

Dénoyauter les olives.

Tailler les branches de céleri en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 2 cm.

Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y faire dorer le céleri à feu vif durant 7 minutes. Réserver.

Rincer soigneusement les aubergines et bien les éponger dans un torchon.

Chauffer 5 cs d’huile d’olive dans une grande poêle anti adhésive. Y faire dorer les cubes d’aubergines durant 10 minutes à feu vif. Eponger sur du papier absorbant.

Eplucher et épépiner les tomates.

Retirer le vert des oignons (le réserver pour parfumer une salade, à la place de la ciboulette). Tailler les têtes en 6 dans le sens de la longueur.

Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive. Y faire dorer les oignons à feu vif durant 3 minutes.

Ajouter les câpres au sel et les dorer 2 minutes.

Ajouter les olives, le céleri et les aubergines. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter le miel, bien enrober les légumes, puis verser le vinaigre et laisser évaporer 1 minute.

Ajouter les tomates ou la passata, baisser le feu, assaisonner de sel (2 pincées) et laisser mijoter (sans couvrir) durant 10 minutes, en remuant souvent.

Attendre au moins 2 heures avant de déguster la caponata, mais elle est encore meilleure le lendemain.

Déguster tiède ou froid (mais pas glacé !)

Un symbole de la cuisine sicilienne

On la compare  souvent à la ratatouille, mais la caponata est bien différente du célèbre plat niçois. La vedette de ce symbole de la cuisine sicilienne, c’est l’aubergine, qui partage son statut avec le céleri-branche et les câpres au sel, grande spécialité des îles siciliennes (Salina et Pantelleria). Autre marque de fabrique de la caponata : son côté aigre-doux, avec l’ajout de vinaigre et de sucre. A l’origine, la caponata était un plat de poisson, le capone. On le dégustait avec une sauce aigre-douce. Mais le capone, très fin et recherché, était réservé aux riches. Les pauvres se sont approprié la recette en puisant dans leur potager. C’est ainsi que la caponata est devenue un plat à base d’aubergine et de céleri. Grâce au vinaigre et au sucre, elle se conserve très bien. C’est pour cela que les pêcheurs en emmenaient avec eux lorsqu’ils partaient en mer. Aujourd’hui encore, la caponata accompagne le poisson en Sicile (thon, espadon et poulpe).

De nombreuses versions

La caponata connaît de nombreuses versions. A Catane, on y ajoute des pignons et du basilic, tandis qu’à Trapani, on l’agrémente d’amandes. Si on souhaite en ajouter, torréfier les fruits secs à sec dans une poêle anti adhésive et ne les ajouter qu’au moment de servir.

De nombreuses recettes incluent également des raisins secs. Si on en ajoute, diminuer la quantité de miel ou de sucre, sinon le plat est déséquilibré.

On peut aussi ajouter une touche de cacao en fin de cuisson, voire des épices (cannelle, girofle). N’oublions pas que la Sicile a longtemps été sous influence arabe !

Les secrets d’une bonne caponata

Les puristes de la ratatouille cuisent les légumes séparément avant de les assembler. C’est un point commun avec la caponata : pour respecter chacun des légumes, on les cuit séparément. Dans la recette d’origine, l’aubergine et le céleri sont frits, mais avec les poêles anti adhésives d’aujourd’hui, on peut se passer du bain de friture.

Le céleri doit être coloré, mais encore croquant, car c’est lui qui amène la touche croquante à la caponata. L’aubergine doit être dorée et moelleuse (rien de pire qu’une aubergine pas cuite !), et le tout se présente comme un confit harmonieux, salé par les olives et les câpres (éviter absolument les câpres au vinaigre, qui n’ont pas le bon goût floral des câpres au sel). La touche aigre-douce rend ce plat très vivant et dynamique. A déguster en accompagnement de poisson, de viande, en apéro sur des bruschette, ou en entrée avec de la mozzarella. Prévoir de belles quantités, car la caponata se conserve sans problème 5 jours au frigo.

Le portrait du chef

Originaire des Pouilles, Angelo Citiulo a grandi à Turin, où il a découvert la formidable richesse de la cuisine piémontaise. Mais sa curiosité l’a poussé à travailler en Ligurie, dont les plats «mare e monte» (terre et mer) influencent toujours sa cuisine. Puis il a continué son parcours en Emilie-Romagne et en Toscane. C’est dire si Angelo connaît les cuisines régionales de son pays ! A côté de La Closerie, son restaurant de Cologny, le chef a repris en 2015 les rênes d’une autre auberge au bord du lac : l’Auberge communale de Collonge-Bellerive, dont il a fait une nouvelle adresse gourmande de la campagne genevoise. On court au Collonge-Café pour déguster un poulpe d’une tendreté émouvante, des pâtes «cacio e pepe» mythiques, et plein d’autres plats emblématiques de la cuisine transaslpine.