Terrine de campagne, par Franck Giovannini

12 janvier 2019

Terrine de campagne, par Franck Giovannini

Pour 4 terrines individuelles

 

240 g d’échine (cou) de porc

240 g d’épaule de porc

240 g de lard gras (de dos)

150 g de foies de volaille

150 g de foie gras mi-cuit

5 belles échalotes

1 pomme granny smith

4-épices

Sel fin

2 dl de crème

0.6 dl de cognac

160 g de lard sec coupé en fines tranches

5 petits poireaux

1 poignée de noisettes concassées

Vinaigre de vin rouge

Huile de noisette

Poivre du moulin

Fleur de sel

Huile d’olive

 

Demander au boucher de hacher le cou, l’épaule et le lard gras, grille moyenne, afin que la masse ait une certaine mâche.

Détailler les foies de volaille en petits morceaux. Mélanger avec le hachis.

Mettre le foie gras à température ambiante afin de lui donner une consistance pommade.

Eplucher, puis ciseler finement les échalotes. Les suer 5 minutes à feu doux dans 1 belle cs d’huile d’olive. Laisser tiédir.

A l’aide d’une spatule, mélanger le foie gras au hachis.

Eplucher puis passer la pomme à la râpe à rösti. Ajouter au hachis avec les échalotes.

Assaisonner avec 1 cs rase de sel et 2 cuillères à moka de 4-épices. Bien mélanger. Idéalement, laisser reposer 24 h au frigo.

Ajouter la moitié du cognac et la crème, bien mélanger, puis répartir dans 4 mini moules à tarte en porcelaine (10 cm de diamètre et 2 cm de haut). A défaut, choisir un petit moule à gratin.

Recouvrir avec les lanières de lard sec en les faisant se chevaucher.

Disposer du papier journal dans un plat allant au four, ajouter les terrines, puis verser de l’eau bouillante aux ¾. Cuire à 150° durant 1h30 pour les petites terrines, 2h pour un récipient plus grand. Si on du temps devant soi, cuire à 120° durant 2h15 à 2h30.

Retirer les terrines du four, laisser tiédir, puis oublier au frigo au moins 48h, le temps que les saveurs puissent se développer harmonieusement.

Le jour J, préparer des poireaux-vinaigrette : nettoyer les poireaux, en mettre 1 de côté. Retirer les feuilles dures du vert, puis ficeler les poireaux et les blanchir à l’eau bouillante salée 3 à 5 minutes selon leur épaisseur. Ils doivent rester al dente. Stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau glacée. Emincer en biseaux de 2 cm, mettre dans un saladier et assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter les noisettes concassées, verser 2 cs de vinaigre et la même quantité d’huile de noisette. Bien mélanger.

Au moment de servir, coiffer les terrines avec les poireaux-vinaigrette, puis ajouter une chifonnade de poireau cru (émincé en très fins biseaux).

Déguster directement dans le moule en compagnie de pain grillé, de vin rouge et de bons amis.

Cette quantité suffit pour 4 bons mangeurs en plat principal, mais peut aussi constituer une entrée ou un apéro pour 8 à 12 personnes.

 

Une base, mille variantes

A partir de cette recette de base, on peut varier les plaisirs à l’infini, par exemple en ajoutant des fruits rouges en été (groseille, myrtille, cassis), du raisin et du vin liquoreux en automne, ou encore de la truffe noire en hiver.

 

Les secrets d’une bonne terrine

Une bonne terrine, c’est d’abord un bon cochon. C’est aussi une manière d’utiliser les bas morceaux. Ceux sélectionnés par Franck Giovannini amènent chacun leurs qualités, l’idée étant d’obtenir une base en même temps goûteuse et moelleuse. L’ajout des foies de volaille et du foie gras sont indispensables pour obtenir une terrine haute en goût, insiste le chef. Quant à la crème, elle ajoute un moelleux supplémentaire à ces terrines individuelles qui se dégustent directement dans leur moule. Attention, enfin, à la cuisson : plus elle est douce et lente, meilleure sera la terrine. Gourmands pressés, passez votre chemin !

 

Le portrait du chef

On ne présente plus Franck Giovannini, le chef qui a pris en 2016 la tête des fourneaux du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier à la suite de la disparition de son ami Benoît Violier, avec qui il avait travaillé pendant près de vingt ans. Depuis l’été 2018, son nom figure sur la façade du mythique établissement que Frédy Girardet, puis Philippe Rochat et Benoît Violier, ont rendu célèbre. Dans le sillage de ses illustres prédécesseurs, le désormais patron Franck Giovannini maintient une cuisine de haut vol qui lui a valu le titre de Meilleur Cuisinier de l’année en 2017. N’étant pas du genre à se reposer sur ses lauriers, le chef poursuit au contraire sa quête d’une cuisine toujours plus réjouissante qui fait la part belle aux produits locaux.