Pour 4 salades et 2 pan bagnat
3 œufs
7 tomates grappe
4 cébettes (oignons nouveaux)
1 poivron vert
6 radis
300 g de fèves
30 olives noires (caillettes ou taggiache)
12 filets d’anchois (si possible au sel)
1 boîte de thon (240 g)
1 bouquet de basilic
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Cuire les œufs 9 à 10 minutes selon leur taille, les
plonger dans un saladier d’eau glacée, puis les écaler. Tailler en deux, puis
en quatre.
Ecosser les fèves, les plonger 1 minute dans de l’eau
bouillante, les plonger dans un saladier d’eau glacée et retirer les peaux.
Tailler 6 tomates en rondelles. Réserver la septième
pour mouiller les pan bagnat.
Retirer le bulbe des oignons et émincer la tige tendre
(celle qui se trouve près du bulbe). Utiliser le bulbe pour une ratatouille
(par exemple) et le reste de la tige verte en guise de ciboulette.
Couper le poivron en deux, retirer les graines et les
parties blanches, puis le tailler ultra finement (au couteau ou à la mandoline).
Emincer les radis en rondelles.
Dresser 4 assiettes + 1 plat pour les pan bagnat :
garnir le fond avec les tomates, ajouter 2 quartiers d’œuf par personne, les
lamelles de poivron, les fèves, les radis, les cébettes émincées, les olives
(non dénoyautées !), le thon (40 g/personne), les filets d’anchois (2 par
personne), un peu de basilic ciselé. Poivrer (pas besoin de sel, les olives et
les anchois s’en chargent), ajouter un filet d’huile d’olive et une giclée de
vinaigre.
La salade niçoise est prête !
Pan
bagnat
Pour 2 pan bagnat
Le plat de salade niçoise
1 baguette de pain au levain (280 à 300 g)
1 artichaut poivrade
1 gousse d’ail
Tailler la baguette en deux, puis en deux dans le sens
de la longueur.
Eplucher la gousse d’ail et la frotter sur le pain.
Couper la tomate restante en deux puis la passer sur
le pain en la pressant bien.
Ajouter un généreux filet d’huile d’olive.
Retirer les feuilles dures de l’artichaut poivrade,
couper le sommet, puis le tailler en fines lamelles.
Répartir le reste de la salade niçoise sur le pain,
ajouter les lamelles d’artichaut, un filet d’huile d’olive et de vinaigre,
recouvrir avec l’autre moitié du pain et bien presser.
Les pan bagnat sont prêts !
L’authentique
salade niçoise : toute crue !
A l’instar d’autres plats populaires comme la pizza ou
la ratatouille, la salade niçoise est trop souvent galvaudée, caricaturée,
voire martyrisée, lorsqu’on y ajoute, par exemple, des cœurs de palmier ou du
maïs. A l’origine, la salade niçoise est un plat de saison réalisé avec les
légumes de printemps poussant dans sa région d’origine – elle ne porte pas son
nom pour rien. Y figurent obligatoirement la tomate, les cébettes, les poivrons
verts (car plus tendres que les rouges et les jaunes), les olives de Nice (non
dénoyautées), les févettes, le thon en boîte, les œufs et, bien sûr, l’huile
d’olive (de Nice de préférence). On peut y ajouter des anchois, du basilic - certains lui préfèrent la roquette ou le
mesclun - , mais en aucun cas de la salade, qui figure, aux yeux de ses
défenseurs, parmi les pires ennemis de la niçoise. Quant au concombre, il n’a
pas grand-chose à faire dans la véritable recette. On peut en revanche la
garnir de radis et d’artichauts, mais crus. Car la salade niçoise est une
salade de crudités, elle est composée de légumes 100% crus. Bannis, donc, les
haricots verts (cuits). Seul l’œuf est cuit dans cette salade. Qu’on se le
dise !
Le
véritable pan bagnat : achtung la mayonnaise !
A l’origine, le pan bagnat («pain baigné») est du pain
rassis réhydraté à l’eau, une denrée gratuite (contrairement à l’huile
d’olive). A l’instar de l’œuf et du thon, il venait enrichir la salade niçoise.
Au fil du temps, le pan bagnat est devenu portatif, puisqu’il n’est rien
d’autre qu’une salade niçoise en sandwich. Les règles qui le régissent sont les
mêmes, avec deux ennemis pointés du doigt par ses défenseurs : la laitue
et la mayonnaise. Le choix du pain est également important. Le vrai pan bagnat
est servi dans un pain rond au levain – rien à voir avec du pain burger, qui
est également à bannir. A défaut de pain rond, on optera pour une bonne
baguette au levain, que l’on n’oubliera pas de frotter à l’ail et de mouiller à
l’huile d’olive et, selon les versions, à la tomate. Un bon pan bagnat doit en
effet dégouliner lorsqu’on le déguste !
Le
portrait du chef
De la mer au lac (Léman) : ainsi pourrait se
résumer le parcours géographique de Jérôme Manifacier. Originaire de la région
d’Avignon, il a fait ses classes sur la côte d’Azur, notamment au célèbre
Martinez à Cannes, puis il a rejoint Gérard Rabaey dans son établissement
triplement étoilé du Pont-de-Brent, avant de revenir à l’autre bout du lac à
Genève pour s’emparer des fourneaux du Vertigo, le restaurant de l’Hôtel de la
Paix. C’est là qu’il décroche le titre de promu romand de l’année 2015 (Gault
Millau). Mais il quitte rapidement sa cuisine de palace pour reprendre les
rênes du restaurant Le Quai à Hermance la même année. Ce changement de rive lui
permet aussi de pratiquer une cuisine différente, mais toujours solidement
ancrée dans un savoir-faire et des techniques acquises au cours de son
prestigieux cursus. Sur sa carte en revanche, on ne trouvera pas forcément de
homard ou de foie gras. Ce sont plutôt les produits simples qu’il aime
sublimer, sa préoccupation essentielle restant le goût et le respect des
saisons. Jérôme Manifacier est un grand gourmand, sa cuisine est à son image.
Réservation fortement conseillée !