Pour 1 moule à cake de 20 cm
250 g de farine
1 cube de levure fraîche
90 g de lait
30 g de sucre
35 g de beurre
1 gros œuf
Sel fin
Battre l’œuf en omelette.
Mettre la farine dans le bol du robot.
Verser le lait sur la farine, puis émietter 18 g de levure, ajouter 35 g d’œuf battu, le sucre et 4 g de sel (soit une belle pincée).
Mélanger 5 minutes à vitesse lente (n°1) puis ajouter le beurre froid taillé en petits morceaux. Mélanger encore quelques minutes jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte (environ 5 minutes), puis passer en vitesse pétrissage.
Pétrir 10 à 15 minutes. La pâte doit être souple et élastique, elle ne doit pas se casser lorsqu’on l’étire.
Faire une boule et la mettre dans le bol du robot.
Couvrir la pâte avec un papier film et glisser dans le four préchauffé à 30° (mode conventionnel). Laisser lever 1h à 1h30 ; la pâte doit doubler de volume.
Travailler rapidement la pâte pour éliminer le gaz, puis former une boule. Rouler en pâton, puis le mettre dans le moule à cake préalablement graissé au beurre.
Couvrir de papier film et laisser lever environ 1h dans le four à 30°.
Badigeonner avec le reste de l’œuf, puis entailler profondément avec un ciseau (8 à 9 entailles).
Cuire 35 minutes à 180° ; baisser à 170° si la brioche est trop foncée.
Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Conservation : emballée, la taillaule se conserve 1 semaine.
Avec ou sans raisins
Pour certains, point de véritable taillaule sans raisins secs. Dans les faits, les deux versions existent. La taillaule est également souvent parfumée avec des zestes de citron. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Pour Christian Cuche, une bonne taillaule, c’est avant tout des ingrédients de qualité. Dans la sienne, le lait est cru, le beurre est de fromagerie, les œufs de ferme, et la farine d’un petit meunier du Val-de-Ruz. Autant d’éléments qui font le succès de sa taillaule depuis de nombreuses années.
La taillaule neuchâteloise et les autres
Elle est un produit phare du patrimoine culinaire neuchâtelois. Mais on la trouve aussi dans le canton de Vaud sous d’autres appellations. Dans les Préalpes vaudoises, on l’appelle gâtelet ; à Lavaux, gâteau levé ou torche ; dans le Vully, c’est une brioche salée qui ressemble à du taillé aux greubons. Mais ces brioches rondes n’ont rien à voir avec la taillaule neuchâteloise, qui se distingue par deux choses : elle est moulée (ce qui lui assure une meilleure conservation), et entaillée. Son nom serait d’ailleurs tiré du latin taliare.
Et s’il en reste ?
Christian Cuche propose une deuxième vie à sa taillaule. Il sèche des tranches au four pour les transformer en zwieback. Rappelons que zwieback signifie zweimal backen (cuit deux fois). A la maison, on peut faire ces biscottes en séchant les tranches 40 minutes à 140°. Autres façons de recycler les restes de taillaule : la chapelure, le pain perdu, ou encore une sorte de charlotte. Il suffit de disposer des cubes de taillaule dans un moule à cake beurré, d’y verser deux œufs battus, 50 g de sucre, une pomme épluchée et taillée en cubes et de la glisser au four préchauffé à 180° pendant une demi-heure. Irrésistible !
Le portrait du chef
Apprentissage, puis boulangerie de quartier, puis reprise d’un tea-room historique au centre de Neuchâtel : Christian Cuche et sa femme Vanessa, rencontrée lors de son apprentissage, ont eu un parcours classique avant de décider de tout laisser tomber pour devenir nomades et revenir à leur amour de la pâte (à pain, à gâteau et à biscuits). A l’enseigne des Biscuits voyageurs, ils vendent depuis 15 ans leurs produits artisanaux sur les marchés, à commencer par le marché de Neuchâtel, où ils sont présents tous les samedis matin de Pâques à Noël. Leur devise : «On fabrique tout ce qu’on vend et on aimerait vendre tout ce qu’on fabrique.»