Soufflés au fromage
Pour 4 soufflés individuels
4 œufs à température ambiante
80 g de Gruyère fraîchement râpé
40 g de beurre + beurre pommade pour beurrer les moules
40 g de farine + farine pour les moules
2.7 dl de lait
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, beurrer soigneusement le fond et les parois des moules avec le beurre pommade. Mettre au frigo.
Fondre le beurre dans une casserole, le faire mousser légèrement, puis ajouter la farine ; cuire 2 à 3 minutes pour réaliser un roux blanc. Ajouter le lait bouillant et cuire en remuant vigoureusement afin d’obtenir une béchamel.
Ajouter le fromage râpé et bien mélanger.
Laisser tiédir, puis ajouter 4 jaunes d’œuf.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter un tiers à la béchamel pour la détendre, puis ajouter progressivement et délicatement le reste avec une spatule, en effectuant des mouvements de la paroi vers le centre.
Fariner les moules, répartir le mélange, puis glisser dans le four préchauffé à 190° (chaleur conventionnelle). Cuire 12 minutes.
Les soufflés doivent être dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Déguster sans attendre.
Les étapes-clés pour ne pas se planter
Beurrer les moules uniformément, en partant du bas vers le haut de la paroi, est très important. S’ils sont mal beurrés, le soufflé aura de la peine à monter. De même, éviter de faire des traces de doigt dans les moules.
L’incorporation des œufs en neige est également une étape cruciale. Le but est de ne pas briser la mousse, ou «dégazer la phase foisonnée», comme disent les spécialistes.
La cuisson est également à surveiller. Trop cuit, le soufflé peut sécher, voire exploser. Chaque four étant différent, il faut faire ses expériences. Et ne pas se décourager !
Soufflés au citron
Pour 6 soufflés individuels
2 citrons bio
2 jaunes + 4 blancs d’œuf
140 g de sucre + 80 g pour la sauce
Beurre pommade pour les moules
A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, beurrer soigneusement le fond et les parois des moules avec le beurre pommade. Mettre au frigo.
Râper le zeste d’un citron à l’aide d’une râpe type microplane@.
Prélever le zeste du deuxième citron avec un économe, puis émincer les rubans en fines lanières. Plonger dans une casserole d’eau bouillante et blanchir 1 minute. Egoutter et recommencer l’opération deux autres fois. Réserver.
Battre les jaunes avec 70 g de sucre pour les blanchir. Ajouter les zestes râpés et 1 cs de jus de citron.
Monter les blancs en neige avec 70 g de sucre (mettre la moitié au début, la moitié à la fin). En incorporer un tiers à l’appareil au citron, puis ajouter progressivement et délicatement le reste avec une spatule, en effectuant des mouvements de la paroi vers le centre.
Sucrer les moules avec du sucre fin (vider l’excédent).
Répartir le mélange dans les moules et les glisser dans le four préchauffé à 180° (chaleur conventionnelle). Cuire 11 à 12 minutes.
Pendant ce temps, préparer la sauce : chauffer 1 dl de jus de citron fraîchement pressé avec 80 g de sucre, réduire légèrement, puis ajouter les zestes blanchis.
Sortir les soufflés du four et ajouter 1 cs de sauce au milieu des soufflés, en les perçant légèrement avec la cuillère.
Déguster sans attendre.
Des soufflés ultra légers
Des œufs, du citron et du sucre : ces petits soufflés pourraient aussi s’appeler omelettes soufflées. On n’y trouve nulle trace de farine, de beurre ou de lait comme dans les soufflés sucrés de la cuisine bourgeoise, basés sur une crème pâtissière mélangée à des blancs en neige. Dans la cuisine contemporaine, le célèbre soufflé aux fruits de la passion de Freddy Girardet ne contient lui non plus rien d’autre que du coulis de fruit, des œufs et du sucre. Sur cette base, on peut s’amuser avec d’autres fruits acides : agrumes (pamplemousse, citron vert), framboises, fraises, ou encore abricots.