Terrine de cochon noix gentiane, par Denis Grossrieder

13 février 2021

Pour 1 moule à terrine en terre cuite de 1 litre

 

500 g de d’échine (cou) de porc*

100 g de poitrine de porc

200 g de foies de volaille

1 dl de crème double

70 g de noix (net, soit 150 g de noix entières)

0,7 dl de soubozianne (alcool de gentiane)**

1 gros œuf

1 gros oignon

1 cuillère à moka de livèche sèche (à défaut 2 cs de feuilles de persil plat hachées)

Sel fin

Poivre noir du moulin

Huile d’olive

 

*ou 500 g d’épaule

** pour se procurer cet exquis breuvage : https://gagygnole.ch/

  

Demander au boucher de hacher grossièrement (grille 6 ou 8) l’échine et la poitrine.

Détailler les foies de volaille au couteau. Mélanger avec la viande hachée.

Eplucher l’oignon, l’émincer et le faire suer 3 minutes dans 1 cs l’huile d’olive, sans coloration.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Ajouter l’oignon et les noix au mélange de viandes.

Battre rapidement l’œuf, le mélanger avec la crème double et ajouter à l’appareil.

Assaisonner avec 12 g de sel et quelques tours de moulin à poivre.

Verser la soubozianne.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule, puis verser dans le moule à terrine.

Mettre le couvercle, poser le moule sur la plaque du four et glisser dans le four froid : cuire 1h45 à 160° ou, encore mieux, 3h à 120°.

Si on utilise une terrine en pyrex ou un moule à cake, cuire au bain-marie (départ four chaud) 1h45 à 160°.

Laisser tiédir, puis mettre au frigo au moins une nuit avant de déguster, mais la terrine est encore meilleure après deux ou trois jours.

Conservation : 1 semaine à 10 jours au frigo.

 

Le savon au lait de vache : http://trefledeau.ch/

 

Le portrait du chef

Mettre en valeur des morceaux qu’on utilise peu en cuisine, c’est l’essence même du travail du cuisinier. Fort de cette conviction, Denis Grossrieder a décidé de consacrer sa vie de cuisinier aux terrines. De ces «bas morceaux» de viande, il crée des terrines marquées par leur finesse et leur élégance. Mais Denis ne travaille pas seulement la viande. Il cuisine le poisson, ainsi que les légumes pour sa ligne vegan. Point commun de ces terrines estampillées «Chez Denis»: elles sont réalisées avec des aliments locaux, vertueux, et de saison. C’est ainsi qu’à côté de ses classiques disponibles toute l’année (par exemple Bœuf d’Hérens à l’eau-de-vie d’abricots, Truites de Gruyère et Truites fumées), le jeune Fribourgeois propose des recettes saisonnières, comme son exquis Potimarron noisettes grillées en hiver, ou son Lapin à l’aspérule odorante en été.

Où trouver les terrines de Chez Denis : http://chez-denis.ch/