Pavlova aux agrumes, par Théo Jaquier

27 février 2021

Pour 4 personnes

 

120 g de blancs d’œuf

75 g de sucre en poudre

75 g de sucre glace

1 citron vert

1.5 dl de crème entière + 15 g de sucre vanillé maison

1 grapefruit rose

1 orange

1 avocat

0.4 dl de sirop de citron

 

Mettre les blancs d’œuf à température ambiante.

Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.

Monter les blancs en neige ; dès qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre et le quart du jus de citron vert. La meringue est prête lorsqu’elle fait un bec au bout du fouet.

Déposer 4 emporte-pièces (ronds ou carrés) sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Y répartir la meringue ; bien lisser à l’aide d’une spatule.

Cuire 1h30 dans le four préchauffé à 110° ; lorsque la meringue est cuite, entrouvrir la porte du four et la laisser sécher jusqu’à refroidissement du four. Ainsi, elle ne craquèlera pas.

Eplucher à vif et prélever au couteau les quartiers du grapefruit et de l’orange au-dessus d’un bol, afin de récupérer le jus.

Mixer l’avocat avec le sirop de citron et ajouter 2 cs de jus d’agrumes. Réserver au frais.

Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé maison (ou utiliser du sucre en poudre et ajouter quelques grains de vanille). Réserver au frais.

Juste avant de servir, dresser les pavlovas : répartir quelques petites quenelles de coulis d’avocat sur les meringues, ajouter les fruits taillés en morceaux, puis garnir de dômes de chantilly à l’aide d’une poche à pâtisserie.

 

La pavlova, un dessert qui allie grâce et volupté

En guise de socle, une meringue croustillante au cœur tendre. Par-dessus, une couche de chantilly aérienne. Et pour coiffer le tout, le parfum des fruits. La pavlova est un dessert qui allie grâce et volupté, sa gourmandise n’empêchant pas une réelle digestibilité. On ne s’étonnera que le pâtissier qui l’a créé dans les années 20 ait été inspiré par une ballerine, la danseuse étoile russe Anna Pavlova. Depuis, Néo-Zélandais et Australiens se disputent la paternité de la recette.

 

Une base, des variations

La pavlova, c’est comme la pizza. A partir d’une même base, on peut s’amuser à la garnir de toutes sortes de fruits, selon ses goûts et les saisons. Les fruits rouges, en particulier la fraise et la framboise, font partie des classiques, mais en dehors de la saison estivale, on peut se tourner vers les fruits exotiques (ananas, mangue, kiwi, litchi), https://la-suisserie.com/ ou les agrumes. On peut aussi jouer sur les textures : fruits frais, en compote ou en coulis, tout est possible. Certains osent même la sauce au chocolat ou la crème de marron, mais c’est plus lourd…

 

Les sirops de la Suisserie : https://la-suisserie.com

 

Le portrait du chef

Lorsqu’il était enfant, Théo Jaquier n’allait pas aux cuisines scolaires. Il mangeait midi et soir à la maison, où sa mère d’origine tessinoise lui concoctait des polentas, des risotti, des gnocchi et autres spécialités du Tessin. «La cuisine m’est venue avec ma mère, j’aimais beaucoup cuisiner avec elle, elle m’a transmis ça.» A 14 ans, il effectue son premier stage au domaine de Châteauvieux, chez Philippe Chevrier. Il hésite entre la cuisine et la pâtisserie et opte finalement pour la cuisine, avec un penchant certain pour la gastronomie et ses mets raffinés. Mais il ne lâche pas la pâtisserie pour autant. Son CFC de cuisinier en main, il continue de se former sur le tas en expérimentant pléthore de créations sucrées qu’il publie sur son compte Instagram theoocook. Estimant que la vie est un éternel apprentissage, il ne fait jamais les mêmes assiettes. Le fait d’officier aux fourneaux d’une banque privée lui permet de changer de menu tous les jours. De quoi échapper à la routine et d’avancer dans sa perpétuelle quête du goût.