Risotto à la betterave jaune et au Mont d’Or, par Roberto Biaggi

6 mars 2021

Pour 4 personnes

 

320 g de riz à risotto (par ex. Loto ou Carnaroli)

2 betteraves jaunes Chioggia

1 vacherin Mont d’Or

2 oignons

1 carotte jaune (80 g)

1 blanc de poireau (80 g)

1 bouquet de persil plat

2 dl de vin blanc

Huile d’olive

1 vacherin Mont d’Or

 

Sortir le fromage du frigo pour le mettre à température ambiante.

Eplucher les betteraves. Les tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline, puis les tailler en julienne (filaments).

Les plonger dans une casserole d’eau bouillante (1.2 litres) et les retirer dès la reprise de l’ébullition. Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un saladier de glaçons pour stopper la cuisson, puis les égoutter. Réserver l’eau de de cuisson.

Tailler le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur, puis l’émincer finement ; nettoyer la carotte, tailler en quatre dans le sens de la longueur, puis émincer finement.

Eplucher 1 oignon et en hacher l’équivalent de 50 g.

Effeuiller le persil, séparer les feuilles et les tiges.

Chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une casserole, suer la carotte et le poireau 3 minutes, puis ajouter l’oignon haché et les tiges de persil. Verser l’eau de cuisson des betteraves, porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Egoutter ; le bouillon de cuisson du risotto est prêt.

Eplucher le 2e oignon, le hacher et le faire suer dans 2 cs d’huile d’olive ; ajouter le riz, bien l’enrober de gras jusqu’à ce qu’il soit brillant et translucide, ajouter le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon bouillant louche par louche, en attendant que le riz ait bien absorbé le bouillon avant d’en rajouter. Selon les riz, la cuisson dure de 14 à 20 minutes.

Ajouter 100 g de Mont d’Or en trois fois, en remuant énergiquement. Comme le Mont d’Or est très crémeux, pas besoin d’ajouter de beurre.

Réchauffer la julienne de betterave avec les feuilles de persil plat haché dans un peu d’huile d’olive.

Servir le risotto sur des assiettes plates et coiffer avec la julienne de betterave. Déguster sans attendre, en partant de l’extérieur (là où il est le moins brûlant !)

 

Le conseil du chef : la betterave jaune a un goût plus fin et moins terreux que la betterave rouge. Si on n’en trouve pas, on peut la remplacer par de la carotte jaune.

 

Le riz du Vully : https://www.rizduvully.ch/

 

Les deux piliers du risotto

Un bon risotto repose sur le riz et le bouillon.

Les variétés de riz à risotto doivent être riches en amidon, afin que les grains puissent se lier entre eux. Le carnaroli est considéré comme la Rolls des riz à risotto pour sa richesse en amidon et sa tenue. Les Vénitiens raffolent quant à eux du  vialone nano, aux grains ronds et petits. Avec le vialone nano, on fait des risotto crémeux «all’onda». Sa cuisson est en outre plus rapide que le carnaroli (14 à 16 minutes).

La variété la plus répandue en Italie est le riso arborio. Il nécessite toutefois davantage de gras pour le lier et a une moins bonne tenue que le carnaroli.

En Suisse, les Tessinois cultivent aussi du riz à risotto, le loto, et depuis peu, des producteurs ont lancé sa culture en Suisse romande.

Le bouillon est le deuxième pilier du risotto, c’est lui qui signe le plat.

A chaque risotto son bouillon : bouillon de poule pour le risotto alla milanese ou à la truffe, fonds de crustacés pour le risotto aux fruits de mer ou au poisson, bouillon de légumes pour les risottos végétaux, etc…

Pour éviter les bouillons industriels souvent trop salés, rien de tel que de réaliser son bouillon soi-même. Les bouillons de légumes sont les plus faciles et les plus rapides à faire.

Par exemple, pour cuire un risotto aux artichauts, préparer un bouillon de légumes en y intégrant les pieds des artichauts.

Pour un risotto aux asperges, utiliser les épluchures et les pieds des asperges.

Pour un risotto aux petits pois, utiliser les cosses de petits pois.

En moins de 20 minutes, le bouillon est près. By by bouillon en cubes !

 

Les clés de la réussite

Bien nacrer le risotto protège le grain et évite qu’il ne se casse à la cuisson ; de plus, il gagnera en tenue.

Le vin blanc permet de décoller l’amidon au fond de la casserole et amène une acidité bienvenue. On peut le remplacer par un autre liquide (même sans alcool) ou par du vin rouge, comme dans le risotto à la piémontaise.

Il est impératif d’ajouter le bouillon progressivement, afin de libérer l’amidon petit à petit ; chaque riz étant différent, il a besoin de plus ou moins de bouillon.

La liaison finale (ou mantecatura) se réalise généralement avec du beurre et du parmesan. Mais dans certains risottos, on ne met pas de beurre (par exemple risotto aux fruits de mer, risotto aux artichauts). On peut aussi troquer le parmesan par un autre fromage : gorgonzola, Gruyère, Sbrinz ou… Mont d’Or.

 

Le restaurant du chef 

Roberto et son épouse Sylviane fêtent cette année les 20 ans de leur restaurant du Lac. C’est par amour que Roberto, Tessinois d’origine, a suivi Sylviane au bord du lac de Joux. Attaché aux produits de son territoire tout comme aux saisons, Roberto sait sublimer autant le Mont d’Or (qu’il apprête notamment en ravioles) que les poissons du lac de Joux. Au restaurant du Lac, on sert encore le brochet entier et sans arêtes. Réservation fortement conseillée !

https://restaurantdulaclepont.com/