Pour 4 personnes
1 lapin, découpé en 6 morceaux
1 pot de moutarde*
3 échalotes
2 gousses d’ail
1.5 dl de vin blanc
1.5 dl de bouillon de légumes (maison si possible)
1.5 dl de crème
1 cs de sauce soja
2 brins de thym
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de ciboulette
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
*Le chef a opté pour la moutarde nature Dudit Jo (https://duditjo.ch/); à défaut, choisir de la moutarde de Dijon
Saler et poivrer les morceaux de lapin.
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Eplucher les gousses d’ail.
Chauffer 4 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire dorer les morceaux de lapin à feu moyen, puis retirer de la cocotte. Ajouter les échalotes, les faire suer 3 à 4 minutes, puis remettre les morceaux de lapin.
Déglacer avec le vin blanc, bien décoller les sucs au fond de la cocotte, puis couvrir 3 minutes.
Ajouter le bouillon et les gousses d’ail, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter la crème et la sauce soja, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter 3 cs de moutarde et écraser les gousses d’ail cuites ; ainsi elles participeront au velouté de la sauce.
Mijoter encore 10 minutes. Pendant ce temps, effeuiller et hacher le thym ; effeuiller le persil, en hacher l’équivalent d’1 cs ; hacher l’équivalent d’1cs de ciboulette.
Ajouter les fines herbes dans la cocotte, bien mélanger, puis servir en compagnie de polenta.
La polenta de Gilles, façon risotto
Porter à ébullition 1.2 l d’eau, saler, puis ajouter 200 g de polenta en pluie ; cuire selon le temps indiqué sur le paquet en remuant souvent ; en fin de cuisson, ajouter 2 cs d’huile d’olive, puis 40 g de beurre, mélanger vigoureusement, puis ajouter 2 cs de parmesan fraîchement râpé. Mélanger énergiquement, comme pour un risotto, puis servir en compagnie du lapin.
Polenta grillée, un régal !
Gilles adore faire trop de polenta ; il verse le surplus sur une plaque, puis la découpe en morceaux et les fait griller à la poêle. Un régal avec une salade !
La moutarde Dudit Jo :https://duditjo.ch/
Réussir son lapin : tout est dans la cuisson !
Quand il était petit, Gilles Dupont dégustait le lapin de sa grand-mère piémontaise. Elle le laissait cuire longuement sur son fourneau à bois. «C’était très bon, mais trop cuit !» se souvient-il aujourd’hui. Car le lapin est une viande délicate, qui supporte mal la surcuisson. Si on veut conserver son moelleux, 40 minutes suffisent pour le cuire. Au-delà, il devient sec. Afin de respecter sa chair fragile, on évitera également de le saisir à feu vif, et on le cuira dans une cocotte en fonte, garantissant une chaleur douce et homogène.