Pour 4 personnes
400 g de filet de brème*
300 g de pommes de terre farineuses (bintje, agria)
5 gousses d’ail
6.5 dl de lait
3.25 dl de crème
10 g de thym
2 feuilles de laurier
1 bouquet de persil plat
1 citron bio
40 g de chapelure
Huile de colza
Gros sel de mer
*la brème est un poisson méconnu du lac qui s’effeuille comme le cabillaud lorsqu’elle est cuite. A défaut, opter pour des filets de perche de Loé ou des filets de cabillaud
Eplucher 3 gousses d’ail ; dégermer.
Mettre le lait dans une casserole. Ajouter l’ail, le thym et les feuilles de laurier.
Tailler les filets de poisson en tronçons de 5 cm. Mettre dans le lait, ajouter 5 g de gros sel et porter à frémissement. Pocher à feu doux durant 5 minutes, puis retirer le poisson à l’aide d’une écumoire. Réserver le lait de cuisson.
Eplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 1 cm.
Eplucher, dégermer et presser 2 gousses d’ail ; les rissoler 2 minutes dans 2 cs d’huile de colza, ajouter les pommes de terre, le lait de cuisson du poisson (filtré à travers une passoire), puis la crème. Ajouter 5 g de gros sel, porter à ébullition et cuire 25 minutes à feu doux. Egoutter et réserver le liquide de cuisson.
Ecraser les pommes de terre ; enlever les arêtes restantes et effeuiller le poisson. Mélanger délicatement aux pommes de terre en ajoutant un peu de liquide de cuisson jusqu’à une consistance souple et légèrement crémeuse, mais pas liquide.
Parfumer avec la moitié du zeste de citron râpé et 1 cs de persil haché.
Répartir dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure et gratiner 15 minutes dans le four préchauffé à 220°.
Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une salade de saison.
S’il en reste, déguster le lendemain sur des toasts, à l’apéro.
La brandade de morue, un plat mythique du Sud
De la morue, du lait, de l’huile, et parfois de l’ail : la brandade de Nîmes est un symbole gastronomique du Languedoc. Une fois dessalée, la morue est pochée, effeuillée, puis montée à l’huile d’olive et au lait à la force du bras – d’où le terme de brandade, dérivé de brandar, remuer. A l’aide d’une spatule en bois, on remue le mélange énergiquement jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. La véritable brandade de Nîmes ne contient pas de pomme de terre. Mais on peut en ajouter afin d’alléger la préparation en huile, comme c’est le cas dans certains versions provençales. On y ajoute aussi fréquemment du citron, et la plupart du temps de l’ail. La brandade se mange chaude ou froide. Chaude, on la gratine au four avec de la chapelure. Froide, on la tartine sur des toasts à l’apéritif. Quoiqu’il en soit, la brandade est un plat populaire, convivial, et bon marché que l’on peut décliner avec d’autres poissons, de mer ou du lac.
La perche de Loé : https://www.lapercheloe.ch/fr/
Le portrait du chef
Il a commencé à pêcher à l’âge de quatre ans. Pas dans le lac Léman, mais du côté d’Arles, où il a passé son enfance et a appris le métier de cuisinier. Installé depuis quelques années à Vevey, Benoît Girardon s’est lancé dans une démarche anti gaspi en mettant en valeur des poissons oubliés, méconnus, ignorés, ou injustement méprisés comme la tanche, la carpe, la brème, le gardon, ou encore le chevaine. Sous sa marque Le Terroir du Léman, il les met en valeur en les transformant en quenelles, ravioles ou steaks pour la restauration. Le tout uniquement avec des produits locaux – il est labellisé Vaud Terroir. Benoît a également lancé des petits bocaux pour l’apéro, les Délices de gardon, directement inspirés de la brandade. De quoi sortir des sempiternelles perches et autres féras !