Pour 2 gâteaux, 1 sucré, 1 salé
500 g de farine
120 g de beurre
25 g de saindoux
½ cube de levure
1 cuillère à moka de sucre
1 petite cuillère de sel
3 dl de lait
1 jaune d’œuf
2 dl de crème
15 morceaux de sucre
60 g de lardons fumés
Cumin (carvi des prés)
Fleur de sel
Emietter la levure dans un mini bol, ajouter le sucre et recouvrir d’eau tiède ; laisser mousser 20 minutes.
Faire fondre à feu doux 75 g de beurre avec le saindoux ; verser le lait dessus, retirer du feu.
Mettre la farine et le sel dans le bol du mixer, faire une fontaine, ajouter la levure, puis le mélange lait-beurre-saindoux.
Pétrir 5 minutes à vitesse lente ; la pâte ne doit pas être trop travaillée, elle doit être souple et un peu collante.
Déposer le pâton sur le plan de travail fariné et le couper en deux.
Garnir 2 moules à tarte de papier sulfurisé, en le faisant dépasser de 2 cm.
Etaler la pâte (avec les mains) dans les moules. Recouvrir de papier film et laisser lever 1h à 1h30 à température ambiante, ou dans le four préchauffé à 30° (chaleur conventionnelle), pendant 45 minutes à 1h.
Dessiner les bordures de la tarte en pinçant les bords avec le pouce et l’index et en les tournant légèrement ; faire des trous dans la pâte avec les doigts.
Mélanger le jaune d’œuf et la crème et répartir les 2/3 au pinceau sur le gâteau sucré. Concasser les morceaux de sucre et le répartir sur la tarte. Couper 30 g de beurre en petits morceaux et les répartir sur la tarte.
Glisser dans le four préchauffé à 230° (chaleur conventionnelle) pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie ; déguster le jour-même au petit déjeuner, au goûter, ou en dessert.
Pour la tarte salée : répartir au pinceau le reste du mélange jaune d’œuf-crème ; répartir le reste du beurre (15 g) et les lardons, saupoudrer de cumin (selon goût) et assaisonner en fleur de sel. Glisser pour 10 à 15 minutes dans le four préchauffé à 230° (chaleur conventionnelle).
Laisser refroidir sur une grille et déguster à l’apéro en compagnie d’un bon verre de vin blanc du Vully.
Un gâteau iconique et familial
Le gâteau du Vully est un fleuron de la région. Mais contrairement à certaines recettes très codifiées, celle-ci se transmet de génération en génération à l’intérieur des familles, et à l’intérieur de la région elle-même : ainsi, on ne fait pas le même gâteau dans le Vully vaudois que dans le Vully fribourgeois. Mais malgré ces variations, on peut définir le gâteau du Vully comme une galette briochée garnie de beurre, de sucre, et d’un mélange de crème et de jaune d’œuf appelé guélon. La version que Jasmine Etter a partagée avec nous est celle héritée de sa maman. Dans cette version traditionnelle, on trouve du saindoux ; mais on peut très bien réaliser le gâteau en n’utilisant que du beurre. Les bordures du gâteau sont joliment travaillées ; cela demande un petit coup de main. Enfin, le gâteau a des trous, appelés puits d’amour : sans puits d’amour, pas de véritable gâteau du Vully !
Un gâteau, plusieurs versions
Parmi les variantes, on trouve une version à la cannelle. De même, certains dessinent des losanges sur la pâte et insèrent du beurre dans les intersections. En version salée, le gâteau du Vully contient du cumin, mais pas toujours. A partir de la recette de base, on peut mettre plus de beurre et moins de crème, ou plus de crème et moins de beurre, comme le fait Jasmine Etter pour la version du gâteau qu’elle vend dans son bus sur les marchés. Sachons enfin que le gâteau du Vully est à l’origine un gâteau de fête. Il continue d’être de toutes les fêtes, mais on peut bien entendu s’en régaler toute l’année.
Où trouver le gâteau du Vully de Jasmine
Jasmine est une boulangère itinérante qui ne vend que du gâteau du Vully. Elle se rend avec son bus sur le marché de Fribourg le mercredi, et sur le marché de Berne le samedi. Elle en propose quatre sortes : une version sucrée traditionnelle, une version sucrée aux amandes, et une version salée avec ou sans cumin.
Pour déguster la bière au pain : https://www.brasseriebag.ch/