Pizza presque comme à la pizzeria, par Marius Paganel

8 mai 2021

Pizza bianca asperges mozzarella

Pour 1 pizza

 

1 portion de pâte à pizza de 250g*

350 g d’asperges vertes

150 g de mozzarella

3 tranches très fines de jambon cru

Origan

Huile d’olive

Fleur de sel

 

*à commander chez Stendiamo : www.stendiamo.com

 

Casser les pieds des asperges.

Tailler le reste en biseaux (tranches en biais) d’1/2 cm. Tailler les têtes en quatre dans le sens de la longueur.

Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et y poêler les asperges 5 minutes à feu moyen en n’oubliant pas de les saler. Attention : elles ne doivent pas colorer et doivent rester al dente.

Fariner le plan de travail et commencer à étaler la pâte à pizza avec les mains en partant du centre vers les bords. Ainsi, on évacue l’air vers les bords et on forme de beaux trottoirs (bords de la pizza).

Huiler une feuille de papier sulfurisé, y déposer la pâte et terminer de l’étaler.

Déchirer la mozzarella en lamelles, la répartir sur la pâte ; ajouter les asperges, puis saupoudrer d’origan.

Glisser dans le four préchauffé à 300°, si possible sur une pierre à pizza, et cuire environ 8 minutes.

Parsemer de jambon cru à la sortie du four. Déguster sans attendre.

 

Le conseil : cette pizza blanche (sans tomate) est également excellente en été avec des courgettes : tailler 1 belle courgette en filaments, la répartir crue sur la pizza avec la mozzarella, saler, cuire la pizza, puis ajouter du basilic à la sortie du four.

 

Pizza rossa aux anchois, câpres et oignons rouges

Pour 1 pizza

 

1 portion de pâte à pizza de 250g*

1 dl de coulis de tomate

1 cs de câpres au sel

4 anchois au sel (ou 8 filets)

1 oignon rouge

 

*à commander chez Stendiamo : www.stendiamo.com

 

Rincer et tremper les câpres au sel 1 h dans de l’eau froide. Egoutter et éponger.

Dépiauter les anchois, récupérer les filets, rincer et tremper 1h dans de l’eau froide. Egoutter et éponger.

Eplucher l’oignon, couper en deux ; réserver une moitié pour un autre usage. Tailler l’autre moitié en très fines lanières à l’aide d’une mandoline.

Fariner le plan de travail et commencer à étaler la pâte à pizza avec les mains en partant du centre vers les bords. Ainsi, on évacue l’air vers les bords et on forme de beaux trottoirs (bords de la pizza).

Huiler une feuille de papier sulfurisé, y déposer la pâte et terminer de l’étaler.

Y verser le coulis de tomate, y répartir les câpres et les anchois, puis parsemer de lamelles d’oignons.

Glisser dans le four préchauffé à 300°, si possible sur une pierre à pizza, et cuire environ 8 minutes.

Déguster sans attendre à la sortie du four.

 

La pâte à pizza de Stendiamo

Faire une pizza, c’est facile. Faire une bonne pizza, c’est une autre affaire. Gourmand et amateur de pizza, Marius Paganel s’en est vite rendu compte lorsqu’il a décidé de cuisiner des pizzas pour lui et ses colocataires. Avec les pâtes du commerce, ses pizzas étaient toujours trop denses, manquaient de légèreté et n’étaient jamais cuites au milieu. Tout le contraire d’une bonne pizza ! Ni une ni deux, ce fils de pâtissier-chocolatier actuellement étudiant en microtechnique à l’EPFL a mis son esprit scientifique au service de la pâte à pizza. Après de nombreux essais, il a trouvé la bonne formule pour obtenir une pizza aérienne et croustillante, avec des beaux trottoirs (les bords) bien alvéolés. Une pizza presque comme à la pizzeria !

 

Les vertus de la pierre à pizza

A défaut de four à bois, Marius conseille de cuire sa pizza sur une pierre à pizza. Cette dernière stocke la chaleur et la restitue à la pizza, ce qui permet de la saisir et de lui garantir plus de croustillant. Encore mieux que la pierre à pizza, la plaque à pizza en inox que Marius compte commercialiser. Le métal transmettant mieux la chaleur que la céramique, elle promet des pizzas encore meilleures.

 

Les pâtes à pizza de Marius : www.stendiamo.com

 

Les emballages alimentaires en cire d’abeille : www.labeille.ch